Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Из истории домашнего айрана 11
1.2 Кисломолочные напитки совместного молочнокислого и спиртового брожения
1.3 Современные тенденции отбора и идентификации производственно- ценных штаммов кисломолочных продуктов
1.4 Антагонистические свойства микрофлоры молочных продуктов, устойчивость к лекарственным веществам
1.5 Обоснование выбранного направления и задачи исследования
Глава 2. Материалы и методы исследований
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 47
2.2 Основные методы исследований 49
2.3 Статистическая обработка результатов исследований
Глава 3. Исследование микрофлоры домашнего айрана
3.1 Морфологические особенности микрофлоры различных образцов домашнего айрана
3.2 Выделение и идентификация микробов, входящих в состав микробного симбиоза айрана
3.3 Характер развития микроорганизмов в айране 79
3.4 Анализ видового состава микрофлоры домашнего айрана
Глава 4. Исследование пищевой и пробиотической ценности айрана
4.1 Органолептические и физико-химические свойства продукта
4.2 Аминокислотный, липидный и углеводный состав домашнего айрана
4.3 Определение антибиотической активности микрофлоры продукта
4.4 Устойчивость микробного симбиоза айрана к неблагоприятным условиям желудочно-кишечного тракта человека
4.5 Чувствительность микрофлоры домашнего айрана к антибиотикам и другим лекарственным препаратам
4.6 Оценка пищевой и пробиотической ценности айрана 114
Глава 5. Пути использования природного симбиоза айрана для создания функционального продукта промышленного значения
5.1 Изучение устойчивости микрофлоры домашнего айрана к воздействию технологических факторов
5.2 Биотехнология симбиотической закваски для айрана 120
5.3 Использования изученного симбиоза в промышленности
Выводы 130
Список используемой литературы 1
