Введение
Аналитический обзор литературы 11
1.1 Общие сведения о протеазах. Применение, классификация и
свойства 11
1.1.1 Классификация 12
1.1.2 Характеристика и свойства 13
1.1.3 Протеазы растительного происхождения 16
1.1.4 Протеазы животного происхождения 17
1.1.5 Протеазы микробного происхождения 17
1.2 Методы повышения активности протеаз 19
1.3 Гидролиз растительных и животных белков протеазами 22
1.4 Применение протеаз растений и микроорганизмов в
пищевой технологии 23
1.4.1 Улучшение качества белков мяса действием протеаз 26
1.5 Капуста белокочанная, ее химический состав,
протеазный комплекс и изменения при хранении и обработке 30
1.5.1 Химический состав 31
1.5.2 Влияние хранения 34
1.5.3 Влияние кулинарной обработки 35
1.5.4 Влияние замораживания 35
Резюме 37
Экспериментальная часть 38
2.1 Характеристика исследуемого материала 38
2.2 Лабораторные методы исследования 42
2.2.1 Определение активности кислых и щелочных протеаз 42
2.2.2 Изучение белкового комплекса 43
2.2.2.1 Фракционирование по растворимости и определение азота фракций 43
2.2.2.2 Электрофоретические исследования 43
2.2.2.3 Аминокислотный состав 44
2.2.3 Определение массовой доли витаминов 46
2.2.3.1 Определение аскорбиновой кислоты 46
2.2.3.2 Определение витаминов Вь В2 и РР 47
2.2.4 Определение активности пероксидазы 47
2.2.5 Определение углеводов 48
2.2.5.1 Определение восстанавливающих Сахаров 48
2.2.5.2 Определение целлюлозы 49
2.2.6 Определение массовой доли минеральных элементов: Са, Cu,Zn,MnH Fe 49
2.2.7 Определение биологической ценности кулинарных изделий
с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис 49
2.3 Стендовые исследования 51
2.3.1 Варианты кулинарной обработки 51
2.3.2 Варианты замораживания-размораживания 52
2.4 Производственные испытания 52
2.4.1 Технология получения мясных блюд с капустой 52
2.5 Обработка экспериментальных данных 53
3 Результаты исследований 55
3.1 Изменение протеолитическои активности тканей капусты при хранении. Кислые и щелочные протеазы 55
3.2 Локализация протеаз в тканях кочана капусты 58
3.3 Изменение биохимического состава капусты в процессе хранения 59
3.3.1 Изменение витаминов С, Вь В2 и РР 59
3.3.2 Изменение массовой доли минеральных элементов 61
3.3.3 Изменение восстанавливающих Сахаров и целлюлозы 62
3.3.4 Изменение активности пероксидазы 64
3.3.5 Аминокислотный состав белков 65
4. Изменение белкового и протеазного комплекса капусты при тепловой обработке (варка в воде и на пару) 67
4.1 Активность кислых и щелочных протеаз 67
4.2 Электрофоретические спектры 70
5 Повышение протеолитическои активности тканей капусты 71
5.1 Влияние замораживания тканей 71
5.1.1 Изменение электрофоретических спектров белков капусты 72
5.1.2 Изменение активности протеаз 73
6 Влияние способа повышения активности протеаз на биологическую ценность ее в кулинарных изделиях 75
6.1 Изменение аскорбиновой кислоты 75
6.2 Изменение витаминов В і, В2 и РР 80
6.3 Изменение минерального состава 86
6.4 Изменение восстанавливающих Сахаров 88
6.5 Изменение пероксидазы 90
7 Разработка технологии получения мясных кулинарных изделий с повышенной усвояемостью белков 93
7.1 Разработка технологии 94
7.2 Биологическая ценность мясных кулинарных изделий с капустой 101
7.3 Дегустационная оценка кулинарных изделий 103
Выводы и рекомендации 105
Список использованных источников
