Введение
ГЛАВА 1. Современное состояние технологии аналогов напитка «кислые щи» 7
1.1 Теоретические и технологические аспекты процессов, происходящих при приготовлении квасного сусла 8
1.1.1 Роль фракционного состава дробленого солода в технологии получения сусла 8
1.1.2Биохимические основы получения сусла 13
І.І.ЗПолучение заторов в производстве кваса 22
1.1.4Получение заторов в производстве пива 24
1.1.5 Фильтрование заторов для получения пивного и квасного сусла 28
1.2 Теория и практика сбраживания сусла для напитков из зернового сырья 34
1.2.Шроцессы, протекающие при главном брожении 34
1.2.2Технология сбраживания сусла при приготовлении квасов кустарного производства 36
1.3 Характеристика культур, применяемых для сбраживания напитков из зернового сырья 39
1.3.1 Закваски, применяемые для сбраживания напитка "кислые щи" 39
1.3.2Микроорганизмы для сбраживания квасного сусла 40
ГЗ.ЗМикроорганизмы, участвующие в приготовлении пива 47
1.4 Математическое моделирование процесса брожения 50
1.5 Состав напитков из зернового сырья 53
ГЛАВА 2. Материалы и методы исследования 56
2.1 Сырьё и материалы, использованные в работе 56
2.2 Методы определения углеводов 57
2.3 Методы определения азотистых веществ 59
2.4 Методы определения этанола и побочных летучих продуктов брожения и цветности 60
2.5 Экспериментальная установка для приготовления особого игристого кваса 61
ГЛАВА 3. Технология приготовления сусла для особого игристого кваса 62
3.1 Воспроизведение традиционного напитка 62
3.2 Разработка промышленной технологии сусла для особого игристого кваса 63
3.3 Исследование и оптимизация состава сусла 65
З.ЗЛИзучение влияния различных композиций зернопродуктов на показатели квасного сусла 65
3.3.2Оптимизация компонентного состава зернопродуктов по физико-химическим показателям 72
З.З.ЗИсследование возможности замены ржаного солода ячменным 82
3.4 Исследование фракционного состава белков сусла для особого игристого кваса 83
3.5 Исследование процесса фильтрования затора для особого игристого кваса 86
3.5.1 Исследование процесса фильтрования с использованием фильтрационного аппарата 86
3.5.2Исследование процесса фильтрования с использованием фильтрующей центрифуги 88
З.З.ЗИзучение влияния состава помола на показатели отфильтрованного на центрифуге сусла для особого игристого кваса 89
3.5.4 Сравнительный анализ качественных показателей сусла после каждого из способов фильтрования 94
3.5.5Выбор наиболее рационального состава помола для центрифугирования 96
ГЛАВА 4. Технология брожения и дображивания особого игристого кваса 98
4.1 Исследование процесса брожения комбинированного зернового сусла 98
4.1.1 Исследование процесса брожения с применением различных микроорганизмов 102
4.2 Исследование процесса дображивания специальных сортов выдержанного кваса 106
4.2. 1Изучение динамики содержания азотсодержащих веществ (по фракциям) в процессе дображивания напитков 107
4.2.2Исследование динамики содержания этанола и побочных продуктов при выдерживании напитка ПО
4.2.3Математическое моделирование процесса периодического культивирования смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий 113
ГЛАВА 5. Технологическая схема получения особого игристого кваса 119
5.1 Органолептические и физико-химические показатели готового напитка 119
5.2 Технологическая схема получения особого игристого кваса 120
Выводы : 123
Список использованных источников
