Введение
1. Обзор существующих способов и технических средств для массирования мясного сырья
1.1. Ресурсы и использование потрохов птицы 9
1.2. Технологический процесс посола мясного сырья 11
1.3. Анализ существующих способов и технических средств для массирования мясного сырья 18
1.4. Физико-механические свойства мясного сырья 22
1.5. Цель и задачи исследования 29
2. Теоретическое обоснование режимов и конструктивных параметров мясомассажера для мелкокускового сырья
2.1. Теоретическое обоснование процесса посола сырья 30
2.1.1. Элементы теории фильтрационно-диффузионного распределения посолочных веществ в сырье 30
2.1.2. Определение изменения содержания соли в сырье и продолжительности массирования 34
2.2. Обоснование режимов и конструктивных параметров мясомассажера 40
2.2.1. Схема процесса массирования мелкокускового сырья в барабане 40
2.2.2. Обоснование основных параметров мясомассажера 45
2.3. Обоснование месторасположения электродной плоскости в барабане 65
2.3.1. Определение скорости и траектории падения сырья на электродную плоскость 65
2.3.2. Определение координат точки пересечения траектории падения сырья со стержневым электродом 70
2.3.3. Определение силы удара сырья об электродную плоскость 74
2.3.4. Обоснование скорости движения сырья по электродной плоскости и продолжительности воздействия импульсного электрического тока 76
2.4. Расчет мощности, выделяемой в сырье при импульсном подводе энергии 81
2.5. Выводы по главе 86
3. Методика и средства экспериментальных исследований
3.1. Частные методики исследований и измерительная аппаратура 87
3.2. Описание разработанных вариантов мясомассажеров 94
4. Результаты исследования технологического процесса массирования мелкокускового мясного сырья
4.1. Результаты исследования технологических параметров мясомассажера
4.1.1. Исследование продолжительности скольжения сырья в зависимости от угла наклона электродной плоскости
4.1.2. Исследование силы удара сырья об электродную плоскость
4.2. Результаты экспериментальных исследований режимов массирования мясного сырья 127
4.3. Оптимизация режимных параметров мясомассажера для мелкокускового мясного сырья 140
4.3.1. Описание технологии производства копченых изделий из потрохов птицы 140
4.3.2. Результаты исследования изменения содержания соли в мелкокусковом мясном сырье в процессе его массирования 151
4.3.3. Оптимальные режимы массирования мелкокускового мясного сырья 154
4.4. Выводы по главе 160
5. Оценка эффективности применения мясомассажера 162
5.1. Технико-экономические показатели внедрения мясомассажера при производстве копченых изделий из потрохов птицы 162
5.2. Рекомендации по производству копченого изделия «Потроха фаршированные» 170
Общие выводы 171
Литература 173
