Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Анализ макаронных свойств продуктов помола пшеницы 8
1.2. Анализ влияния технологических режимов замеса, формования и сушки на качество макаронных изделий 16
1.3. Использование добавок в макаронном производстве 1.3.1. Классификация пищевых добавок 25
1.3.2. Влияние добавок на качество макаронных изделий 26
1.3.3. Медико-биологические свойства пищевых добавок 29
1.4. Выводы по обзору литературы 32
2. Объекты и методы исследований 33
2.1. Объекты исследований 33
2.2. Методы исследований 33
2.3. Математические методы обработки результатов анализов 39
2.4. Характеристика использованного сырья 40
3. Результаты исследований и их анализ 43
3.1. Влияние добавления СГОЛа на цвет вермишели 44
3.2. Влияние добавления СГОЛа на кислотность вермишели
3.3. Влияние добавления СГОЛа на варочные свойства вермишели 50
3.4. Анализ пищевой ценности вермишели с добавлением СГОЛа 55
3.5. Разработка состава комплексных улучшителей качества макаронных изделий на основе СГОЛа 58
3.5.1. Анализ влияния совместного внесения СГОЛа и клейковины на качество вермишели 59
3.5.2. Анализ влияния добавления подкрашивающих веществ на цвет вермишели 63
3.6. Анализ пищевой ценности вермишели с добавлением комплексного улучшителя 67
3.7. Анализ лечебно-профилактических свойств вермишели с добавлением СГОЛа 70
3. Расчет себестоимости и цены макаронных изделий с комплексными улучшителями 71
Основные выводы 80
Библиография
