Введение
Глава 1. Обзор литературы 20
1.1. Пищевые красители и их использование в современной пищевой технологии 20
1.2. Синтетические пищевые красители (СПК) 23
1.3. Натуральные пищевые красители (НИК) 29
1.4. Минеральные красители 41
1.5. Нормирование показателей качества и безопасности пищевых добавок -красителей 42
1.6. Методы исследования качества пищевых красителей 45
1.6.1. Идентификация красителей методом ТСХ 45
1.6.2. Определение содержания основного вещества в синтетических пищевых красителях 1.6.2.1. Метод УФ-видимой-спектроскопии 48
1.6.2.2. Определение синтетических пищевых красителей методом ион-парной ВЭЖХ 50
1.7. Нормирование содержания пищевых красителей в пищевых продуктах.52
1.8. Контроль содержания пищевых красителей в пищевых продуктах 59
1.9. Фальсификация пищевых продуктов за счет использования пищевых и непищевых пигментов 70
1.10. Источники поступления пищевых красителей в пищевые продукты 72
1.11. Оценка фактического среднесуточного потребления пищевых красителей 76
1.12. Выводы к Главе 1 79
Глава 2. Материалы и методы исследования 81
2.1. Обоснование выбора объектов исследования 82
2.2. Материалы, использованные в работе 86
2.3. Методы, использованные в работе 90
2.4. Оценка частоты использования пищевых добавок-красителей 92
Глава 3. Система гигиенических нормативов по использованию пищевых красителей в производстве пищевых продуктов на территории России 97
3.1. Принципы гигиенического нормирования пищевых добавок-красителей в производстве пищевых продуктов 97
3.2. Пищевые красители, разрешенные для использования в пищевой промышленности на территории России 99
3.3. Нормативы использования пищевых красителей при производстве пищевых продуктов 105
3.4. Пищевые красители, разрешенные для розничной продажи 117
3.5. Выводы к Главе 3 117
Глава 4. Оценка рисков превышения максимально допустимых уровней поступления пищевых красителей с рационом, а также рисков поступления непищевых красителей 120
4.1. Оценка распространенности и уровней содержания красителей в пищевой продукции 120
4.2. Анализ эффективности установленных гигиенических нормативов по применению пищевых красителей. Отбор актуальных видов пищевой продукции для целей гигиенического мониторинга за использованием пищевых красителей 141
4.3. Выводы к Главе 4 152
Глава 5. Методы, разработанные для реализации целей исследования 156
5.1. Оптимизация условий экстракции синтетических пищевых красителей из матрикса пищевых продуктов 156
5.1.1. Изучение влияния состава экстрагента и рН среды на степень экстракции синтетических пищевых красителей из матрикса пищевых продуктов 156
5.1.2. Отработка условий извлечения пищевых красителей из матрикса колбасных изделий 160
5.1.3. Модификация метода экстракции красителей из матрикса жевательной резинки 163
5.1.4. Изучение возможностей использования кислотного и ферментативного гидролиза матрикса при экстракции красителей 164
5.1.5. Оптимизация метода определения полиеновых красителей в матриксе пищевого продукта 167
5.1.6. Оптимизация условий экстракции антоциановых красителей из матрикса пищевых продуктов 168
5.2. Методы определения содержания синтетических пищевых красителей в пищевой продукции 175
5.2.1. Определение качественного состава синтетических пищевых красителей в пищевой продукции методом ТСХ 176
5.2.2. Изучение требований к чистоте подготовленного образца для проведения анализа методом ТСХ 178
5.2.3. Очистка пробы и выделение синтетических пищевых красителей методом колоночной хроматографии 179
5.2.4. Обработка образца пищевого продукта и получение пробы для проведения количественного определения содержания синтетических пищевых красителей 181
5.2.5. Количественное определение пищевых красителей методом УФ-видимой-спектрофотометрии 186
5.2.6. Метод определения синтетических пищевых красителей в пищевой продукции методом ВЭЖХ 189
5.3. Методы определения натуральных пищевых красителей в пищевой продукции 199
5.3.1. Метод определения содержания хлорофиллов и полиеновых пигментов в пищевой продукции 199
5.3.2. Метод определения суммы ксантофиллов 200
5.3.3. Определение соотношения индивидуальных ксантофиллов методом ВЭЖХ 203
5.3.4 Метод определения антоцианов в пищевых продуктах 204
5.3.4.1. Определение суммарного содержания антоцианов 205
5.4. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии для совместного определения натуральных и синтетических пищевых красителей 209
5.4.1. Метрологические и хроматографические характеристики методики одновременного определения синтетических и натуральных красителей методом ВЭЖХ 214
5.5. Метод определения непищевых красителей в пищевых продуктах 216
5.5.1. Оптимизация методологии количественного определения содержания непищевых красителей (Суданы I — IV и Para Red) в пищевых продуктах с различными матриксами 226
5.6. Выводы к Главе 5 238
Глава 6. Изучение влияния свойств крахмалов, входящих в состав пищевых продуктов, на количественное определение натуральных пигментов (красителей) 245
6.1. Изучение сорбционных свойств крахмалов в зависимости от содержания резистентной фракции 246
6.2. Изучение связывания крахмалами рибофлавина 250
6.3. Изучение связывания крахмалами антоцианов 251
6.4. Выводы к Главе 6 253
Глава 7. Результаты исследований содержания пищевых и непищевых красителей в пищевой продукции 255
7.1. Результаты исследования пищевой продукции и продовольственного сырья на содержание пищевых красителей 255
7.2. Изучение частоты и уровней содержания непищевых красителей в пищевых продуктах 263
7.3. Выводы к Главе 7 265
Глава 8. Требования к системе гигиенического контроля за использованием пищевых добавок - красителей 268
8.1.Алгоритм проведения гигиенической оценки пищевых добавок красителей 273
8.2. Общие требования при принятии решения о соответствии /несоответствии продукции установленным гигиеническим нормативам 275
8.2.1. Общие требования по проведению гигиенической оценки пищевых добавок в виде монокомпонентных продуктов 277
8.2.2. Алгоритм проведению гигиенической оценки комплексных пищевых добавок и ароматизаторов 278
8.3.Рекомендуемый алгоритм и выбор объектов исследования при анализе пищевых продуктов на содержание красителей 282
8.4. Выводы к Главе 8 283
Глава 9. Заключение 286
Выводы 293
Список литературы 297
