Введение
1. Литературный обзор 7
1.1, Общая характеристика плодово-ягодных вин, вырабатываемых Б СССР ".
1.2, Пути повьшения качества крепленых плодово-ягодных вин II
1.2.1, Мероприятия по повышению технологической дисциплины и культуры производства 12
1.2.2, Совершенствование технологических процессов и тех-нохимического контроля производства яблочных ви-номатериалов 14
1.2.3, Использование различных технологических приемов и операций для повышения качества и расширения ассортимента плодово-ягодных вин 19
1.3, Особенности процесса хересования виноградных вино-материалов 23
1.4, Использование физиологических особенностей дрожжей для повышения качества крепленых плодово-ягодных вин 29
1.5, Цель и задачи исследований 33
2, Экспериментальная часть 35
2.1. Материалы и методы исследований 35
2.1.1, Объект исследований 35
2.1.2, Методы анализа 35
2.2, Лабораторные установки для проведения процесса ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дротаей ашт 4 mm
2.3. Выбор вида и объема насадки для проведения процесса ферментации яблочных виноматериалоБ 46
2.4. Разработка оптимальных параметров процесса ферментации яблочных виноматериалов 56
2.4.1. Определение начальной концентрации дрожжей 57
2.4.2. Спиртуозность среды и температура ферментации 60
2.4.3. Аэрация среды 63
2.4.4. Скорость потока (разбавления) виноматериаяа 69
2.5. Изучение основных компонентов яблочных виноматериалов и их превращений при ферментации в установках с насадкой в условиях высокой концентрации херес ных дрожжей 7I
2.5 1. Азотистые вещества 7I
2.5.2. Нелетучие органические кислоты 83
2.5.3. Летучие компоненты 89
2.5.4. Многоатомные спирты и их влияние на величину остаточного экстракта яблочных виноматериалов 4
2.6. Разработка оптимальных параметров процесса культивирования хересных дрожжей на плодово-ягодных средах "
3. Разработка промышленной аппаратурно-технологической схемы производства новых яблочных вин специального типа с использованием высоких концентраций хересных дрожжей, нанесенных на насадку 119
Основные вывода и рекомендации 42
Список литературы
