Введение
ГЛАВА I. Анализ рациональных технологических схем процесса приготовления первых блюд
1.1 Инженерные аспекты и перспективы применения основных кулинарных процессов на предприятиях общественного питания 7
1.2 Применение методики анализа физико-химических систем химических производств, для использования в пищевой индустрии 16
1.3 Анализ способов приготовления заправочных первых блюд и выбор рациональной технологической схемы 19
1.4 Анализ теплофизических и структурно-механических характеристик пищевых продуктов, входящих в состав заправочных первых блюд 29
1.5 Постановка задач исследования 48
ГЛАВА II. Исследование теплообмена в типовом процессе варки пищевой смеси 49
2.1 Корреляция между необходимой для индивидуума и обеспечиваемой в результате реализации технологической схемы пищевой энергией, с учетом физиологических параметров человека и характеристик исходного сырья 49
2.2 Параметрический анализ технологического процесса производства первых блюд 54
2.3 Экспериментальное исследование процесса термообработки пищевой смеси по классической технологии приготовления 59
ГЛАВА III. Разработка модели процесса приготовления первых блюд
3.1 Математическая модель процесса варки пищевой смеси в воде (бульоне) 73
3.2 Расчет рационального состава пищевой смеси с учетом необходимой пищевой энергии 75
3.3 Расчет параметров технологического процесса варки пищевой смеси 79
3.4 Математическая модель выбора технологического оборудования и инвентаря на основе параметров технологического процесса варки 80
3.5 Адекватность математической модели полученным экспериментальным данным 83
ГЛАВА IV. Разработка методики выбора рациональных режимных параметров теплообменнои обработки пищевой смеси на основе варьирования ее состава
4.1 Методика выбора кулинарных блюд в автоматическом режиме при корреляции необходимой для индивидуума и обеспечиваемой в результате реализации технологической схемы пищевой энергией 97
4.2 Система принятия решений, обеспечивающая рациональные режимы работы технологического оборудования, в различных производственных ситуациях 99
4.3 Рекомендации по практическому использованию результатов исследования 101
Общие выводы и заключение 103
Список использованной литературы 105
Приложения 115
