Введение
Глава I. Литературный обзор 8
1.1. Органические ксенобиотики мясных продуктов 8
1.1.1. Классификация опасных химических соединений в пищевых продуктах 8
1.1.2. Поликонденсированные ароматические углеводороды . 9
1.1.3. Гетероциклические ароматические амины 12
1.1.4. Нитрозамины и биогенные амины 18
1.2. Метаболизм органических ксенобиотиков в организме человека 22
1.3. Причинно-следственные связи возникновения органических ксенобиотиков в мясных продуктах 30
1.4. Способы снижения содержания органических ксенобиотиков в мясных продуктах 33
1.5. Стиль питания и здоровье человека 34
1.6. Методы исследования органических ксенобиотиков в мясных продуктах 35
1.6.1. Химико-аналитические методы 36
1.6.2. Биологические испытания на высших животных 39
1.6.3. Биологические методы на одноклеточных организмах и клеточных культурах 39
1.7. Биохимические методы исследования 45
1.8. Традиции в приготовлении мясных блюд 47
Глава II. Экспериментальные исследования. Объекты и методы 52
2.1. Объекты исследования 52
2.2. Биологический метод 52
2.3. Биохимический метод 54
2.4. Физико-химические приборные методы 54
Глава III. Комплексные исследования ПАУ в модельных мясных продуктах и оценка коптильных ароматизаторов 56
3.1. Проблема полициклических ароматических углеводородов в мясных продуктах 56
3.2. Сравнительные биологические и биохимические исследования 58
3.2.1. Схема исследования 58
3.2.2. Первый этап - экспрессное исследование на инфузориях Paramecium caudatum 61
3.2.3. Второй этап - пролонгированный опыт на Tetrahymena pyriformis 64
3.2.4. Третий этап исследования - оценка прироста культуры инфузорий на модельных мясных продуктах через 72 часа экспозиции 70
3.2.5. Четвертый этап - изучение активности пепсина в пробах модельных мясных продуктов 72
3.3. Аналитические исследования коптильных ароматизаторов и модельных мясных продуктов 74
3.3.1. Исследование коптильных ароматизаторов 74
3.3.2. Аналитическое исследование модельных мясных продуктов 76
Глава IV. Исследование модельных систем, содержащих гетероциклические ароматические амины 80
4.1. ГАА в модельных системах 80
4.2. Биологическая оценка модельных растворов с помощью автоматизированного биотеста на инфузориях Tetrahymena pyriformis 81
4.3. Сравнительная биологическая оценка жареного продукта на инфузориях Tetrahymena pyriformis 85
4.4. Аналитическое определение ГАА в модельных растворах 87
4.5. Аналитическое определение ГАА в модельном жареном продукте 90
Глава V. Исследование воздействия биогенных аминов, нитрита и нитрата натрия на простейших 93
5.1. Определение чувствительности инфузорий к биогенным аминам, нитриту и нитрату натрия 93
5.2. Исследование роста культуры Tetrahymena pyriformis на модельных средах, содержащих биогенные амины, нитрит и нитрат натрия 103
5.3. Изучение воздействия БА, нитрита и нитрата натрия на активность пепсина 105
Глава VI. Теоретическое рассмотрение и методология оптимального выбора композиционного состава добавок, повышающих безопасность мясных продуктов 107
6.1. Обоснование выбора добавок Изучение традиционных рецептур пряностей для мясных
6.2. Блюд
6.3. Анализ структурно-химического состава компонентов выбранной смеси 114
6.4. Механизм действия антиоксидантов и оценка антиоксидантной активности пряностей 126
6.5. Исследование действия на живую клетку смеси пряностей 131
Выводы 134
Библиографический список 135
Приложение 143
