Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1.Значение сыра в питании населения 6
1.2. 3агрязнение молока и сыра токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами 7
1.3.Факторы, влияющие на качество сыра 9
1.3.1.Технологические свойства молока 9
1.3.2. Химический состав молока 10
1.3.3. Обсемененность молока 14
1.3.4. Пороки вкуса и запаха молока 16
1.3.5. Молокосвертывающие ферменты 17
1.3.6. Закваски, применяемые при выработке сыра 18
1.3.7. Влияние пастеризации молока на качество сыра 22
1.3.8. Изменение белков молока при образовании сгустка 23
1.3.9. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра 24
1.3.10. Посолка, созревание, хранение, упаковка сыров 26
1.3.11. Новинки технологии сыра 30
Глава 2. Материалы и методы исследований 33
2.1. Организация и объекты исследований 33
2.2. Методы исследований 35
Глава 3. Результаты собственных исследований 37
3.1. Оценка качества молока 37
3.2. Биотехнология производства рассольного сыра «Аланский» 45
3.3. Оценка качества сыра 54
3.3.1. Органолептическая оценка 55
3.3.2. Определение физико-химических показателей 58
3.3.3. Микробиологическая оценка качества 60
3.3.4. Определение содержания солей тяжелых металлов 62
3.3.5. Химический состав сыра 63
3.3.6. Определение содержания общего азота, протеина аминокислот 66
3.3.7. Изменение качества рассольного сыра «Аланский» при созревании и хранении 76
3.3.8. Определение минерального состава подсырной сыворотки... 81
3.3. Экономический эффект от производства сыра «Аланский» 83
Глава 4. Обсуждение результатов исследований 87
Выводы 95
Библиографический список использованной литературы 97
Приложения
