Введение
2. Обзор литературы 9
2.1. Основные тенденции развития современного рынка безалкогольных напитков 9
2.2. Некоторые особенности технологии производства безалкогольных напитков, определяющие их качество 12
2.2.1. Водоподготовка, требования к воде 12
2.2.2. Исходные материалы для производства безалкогольных напитков 13
2.2.3. Обеспечение микробиологической чистоты производства 17
2.3. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов . 20
2.3.1. Обеспечение качества пищевых продуктов в процессе производства 21
2.3.2. Функциональная пища: медико-биологические аспекты обеспечения качества 25
3. Собственные исследования 37
3.1. Материалы и методы исследований 37
3.1.1. Методы и показатели контроля процесса производства и оценки качества готовых безалкогольных напитков 39
3.1.2. Биологические методы исследований 42
3.1.3. Определение и прогнозирование стойкости безалкогольных напитков при хранении 45
3.1.4. Статистическая обработка результатов 47
3.2. Результаты исследований 48
3.2.1. Обеспечение и контроль качества безалкогольных напитков в процессе производства 48
3.2.1.1. Водоподготовка 55
3.2.1.2. Приготовление сахарного сиропа 59
3.2.1.3. Приготовление купажного сиропа 61
3.2.1.4. Контроль качества материалов и тары, используемых в производстве напитков 65
3.2.1.5. Контроль качества готовой продукции 66
3.2.2. Разработка методов и оценка потенциальной токсичности безалкогольных напитков на био-тест системах различной сложности 68
3.2.2.1. Цитотоксичность 68
3.2.2.2. Эмбриотоксичность 75
3.2.2.3. Определение раздражающего действия образцов безалкогольных напитков и ароматизаторов на хориоаллантоисной оболочке куриного эмбриона (ХЕТ-КАМ тест) 78
3.2.2.4. Определение токсичности образцов безалкогольных напитков и ароматизаторов на модели тест-культуры инфузорий Тетрахимена пириформис 80
3.2.2.5. Определение общей токсичности образцов безалкогольных напитков в хроническом эксперименте на крысах 82
3.2.3. Разработка метода оценки и прогнозирования изменений свойств безалкогольных напитков при длительном хранении 85
3.2.3.1. Исследование некоторых свойств безалкогольных напитков как коллоидных растворов 86
3.2.3.2. Поиск метода количественной оценки физико-химического состояния напитка 88
4. Обсуждение результатов 102
5. Выводы 113
6. Предложения для практики 115
7. Список литературы 116
8. Приложения 129
