Введение
В основном это улучшение является результатом распада миофибрил-лярных белков группой энзимов, называемых Calpains (Goll et al., 1992; Koohmanaie, 1988, 1992; Tailor et al., 1995). Исследование влияния ультрабыстрого охлаждения ягнятины в режиме -20С по сравнению с традиционным при +4С на калпиновую систему в течение пяти дней созревания не выявили каких-либо различий в нежности мяса. При обоих режимах происходило достоверное снижение активности ц-калпина и m-калпина (ед. кг"1 мышцы), но активность т-калпина на 24 часа и на 5-Й день хранения после ультрабыстрого охлаждения была выше, чем после традиционного метода. Данные указывают, что в тендеризации мяса основную роль играют д-калпины (March et al., 1981; Vidalenc et al., 1983; Ducastaing et al., 1985; Koohmaraie et al., 1986). Степень обсеменения мяса микробами зависит от условий содержания животных в хозяйствах, транспортировки к месту переработки, их предубой-ного содержания и переработки. Мясо, полученное от убоя здоровых и отдохнувших животных, практически НИ содержит микробов, загрязняется оно главным образом с поверхности туши, т. е. экзогенным путем. Мясо больных, ослабленных, утомленных транспортировкой животных обсеменяется микробами путем эндогенного проникновения их из желудочно-кишечного тракта и открытых ран по кровеносной и лимфатической системе в мышечную ткань. Опосредование через рН и другие качественные характеристики мышц на развитие микрофлоры в мясе оказывает влияние предубойное состояние животных. В мясе от утомленных животных с рН 6,3 - 6,4 в 40,6% проб были выделены единичные кокки, а продукты убоя животных, перенесших адренали новый стресс и 24-часовую выдержку, были обсеменены кишечной палочкой. При этом наибольшая часть микрофлоры была обнаружена на внутренних органах и больше всего на печени — 29,9%, затем на почках — 18,3 и лимфатических узлах — 12,2%. В мясе микрофлора обнаружена в 8,3% туш. При сокращении предубойной выдержки адреналинизированных животных до 1 часа или удлинении ее до 48 часов микрофлора в продуктах убоя не обнаруживалась. Бактериальная обсемененность мяса исчезает при убое подверженных стрессу животных после 24 — 28 часового отдыха. Этот отдых в весенне-летний период может быть в течение 24 ч, а в осенне-зимний — 16 ч. Отдых, способствующий уменьшению микробиальной обсемененности мяса, должен быть в условиях, исключающих действие световых и акустических раздра-жителей. Охлажденное мясо телок и бычков, убитых сразу после доставки на мясокомбинат, при одинаковых условиях хранения (0 — 2 С) было более стойко, чем мясо аналогичных животных, убитых после 24-часовой выдержки. Признаки порчи в мясе всех этих животных появились уже на 7 — 8-е сутки, а в мясе бычков, убитых после доставки на мясокомбинат, на 19 - 22-е сутки. Признаки разложения в мясе части туш телок (33,3%), убитых через 24 ч после прибытия на мясокомбинат, обнаружены на 13 - 14-е сутки, а другой части (66,7%) — на 21 - 22-е сутки, тогда как в мясе телок, убитых сразу по-еле доставки на мясокомбинат, на 25 - 28-е сутки. Существует прямая зависимость между исходным уровнем гликогена, конечной концентрацией молочной кислоты и его устойчивостью к гнилостному разложению. Более кислая среда, образующаяся в процессе гликогено-лиза при созревании мяса молодняка, убитого сразу после доставки, препятствует развитию попавшей в него протеолитической микрофлоры и тем самым удлиняет сроки хранения охлажденного мяса туш. Биохимические показатели (высокий показатель рН, отрицательная реакция на пероксидазу, положительная реакция с сернокислой медью и формалином) парного и охлажденного мяса бычков, переутомленных за 24 ч предубойной выдержки на мясокомбинате, соответствуют критериям для мяса больных животных или здоровых, но уже находящихся в стадии гнилостного разложения. Для развития микрофлоры в мясе благоприятной средой являются размозженные, нежизнеспособные ткани и излившаяся кровь в результате травм животных в период реализации. В этих случаях проникновение микробов в травматические очаги происходит экзогенным путем, но также возможно и через дефекты кожи. Мясо с кровоизлияниями и другими повреждениями, полученное от животных с пониженной резистентностью организма, предрасположено к быстрому обсеменению его гнилостной микрофлорой. Вослеубойное понижение величины рН мяса способствует его стабилизации. Микрофлора мяса, охлажденного при 2 — 4С, обычно некоторое время не изменяется и мало отличается от микрофлоры парного мяса. Интенсивного размножения микробов в этот период не происходит вследствие образования корочки подсыхания или снижения температуры, если мясо сразу поступает в помещение с низкой температурой, а также антибактериального действия мышечного сока, крови, снижения величины рН. В зависимости от температуры хранения в мясе преобладают аэробные мезофильные бактерии (при повышенных температурах) или аэробные психрофильные бактерии (при низких температурах). Мясо с высоким показателем рН разлагается быстрее.
