Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы, их влияние на хлебопекарные качества. 8
1.2. Основные факторы, определяющие эффективность пробных выпечек хлеба и различия в требованиях к ним 14
1.3. Улучшители хлеба и их эффективность в связи с селекцией и хлебопечением 20
ГЛАВА 2. Материал, методика и условия проведения исследований 24
2.1. Материал и методика проведения исследований 24
2.2. Метеорологические условия вегетационного периода в годы исследований 27
ГЛАВА 3. Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба в интересах селекции и хлебопечения 29
3.1. Эффективность методов хлебопекарного анализа при оценках муки из зерна яровой мягкой пшеницы 29
3.2. Эффективность методов пробной выпечки хлеба при анализе муки, выработанной из зерна озимой пшеницы 89
3.3. Чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению в смесях муки разных технологических достоинств. 108
ГЛАВА 4. Улучшители хлеба и особенности их использования в селекции и при хлебопечении 127
4.1. Сравнительная эффективность улучшителей хлеба при оценках муки разного качества 127
4.2. Количественная выраженность показателей качества хлеба и их взаимосвязь с критериями амилолитической активности зерна и физических свойств теста в связи с селекцией 141
Выводы 147
Предложения и рекомендации 151
Литература 152
Приложения 166
