Введение
I Обзор литературы 8
1.1. Айрширская порода крупного рогатого скота 8
1.2. Чёрно-пёстрая порода крупного рогатого скота 17
1.3. Влияние основных зоотехнических факторов на состав и биологическую полноценность молока 28
II. Материал и методика исследований 40
2.1. Характеристика хозяйства 40
2.2. Методика зоотехнического опыта 43
2.3. Методика технологического опыта 47
III. Результаты собственных исследований 50
3.1. Морфофункциональные свойства вымени коров 50
3.2. Воспроизводительные функции коров 52
3.3. Молочная продуктивность коров 55
3.4. Физико-химические, санитарно-гигиенические и технологические показатели молока 60
3.4.1. Физико-химические показатели молока 60
3.4.2. Санитарно-гигиенические показатели молока 69
3.4.3. Сравнительная характеристика белков молока коров айрширской и чёрно-пёстрой пород 71
3.4.4. Аминокислотный состав молока 77
3.4.5. Характеристика жировой фазы молока 81
3.4.6. Жирнокислотный состав молочного жира 86
3.4.7. Витаминная питательность молока 89
3.4.8. Минеральный состав молока 92
3.4.9. Термоустойчивость молока 95
3.4.10. Органолептическая оценка молока 99
3.5. Технологические свойства и оценка биологической полноценности молока при выработке кисломолочных продуктов 100
3.5.1. Оценка качества простокваши 100
3.5.2. Рост, энергия кислотообразования и ароматообразования индикаторной культуры в молоке 103
3.5.3. Оценка качества кефира 105
3.5.4. Витаминная питательность кефира 107
3.6. Производственно-экономические показатели 109
IV. Обсуждение результатов исследований 113
V. Выводы и предложения производству 125
Список литературы 129
Приложения 141
