Введение
1 Обзор литературы 8
1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств консервированных пектиносодержащих продуктов на основе плодоовощного сырья 8
1.1.1 Плодоовощные пасты и пюре с активированным пектином 8
1.1.2 Плодоовощные пектиносодсржащне продукты, консервированные сахаром 12
1.1.3 Плодоовощные пектиносодержащне консервы диабетического назначения (па заменителях сахара) 19
1.2 Физико-химические и физиологические свойства пектинов 22
1.3 Изменение химического состава при консервировании плодов и овощей 27
1.3.1 Изменения биологически активных веществ 27
1.3.2 Изменения углеводов и их производных 35
Заключение 41
2 Экспериментальная часть 43
2.1 Цель, задачи, объекты исследования, организация постановки эксперимента, методы исследований 43
2.2 Исследование влияния среды кислотного гидролиза на содержание основных биологически активных веществ и углеводов плодоовощного сырья 53
2.2.1 Изменение пектиновых веществ в условиях кислотного гидролиза 53
2.2.2 Изменение углеводов в условиях кислотного гидролиза 62
2.2.3 Исследование кинетики деструкции витаминов при гидролизе в кислой среде 67
2.2.4 Исследование деструкции красящих веществ в среде кислотного гидролиза : 73
2.3 Исследование влияния среды кислотного гидролиза на показатели технологичности, сохраняемости и безопасности овощных консервов 79
2.3.1 Определение бактерицидных свойств фосфорной кислоты 79
2.3.2 Определение бактерицидных свойств вводимых отваров лекарственных растений 82
2.3.3 Анализ коэффициентов экстракции витаминов из рябины черноплодной, рябины обыкновенной и стевии 85
2.3.4 Миграция минеральных веществ при приготовлении отваров. 88
2.3.5 Исследование качества и безопасности конфитюров 91
2.4 Научное обоснование рецептур консервов профилактического назначения с активированным пектином 95
2.4.1 Обоснование использования основного сырья 95
2.4.2 Обоснование использования вспомогательного сырья 98
2.4.3 Разработка рецептур продуктов специального назначения методом компьютерного проектирования 103
2.5 Рецептуры и технологии производстаа овощных конфитюров с активированным пектином 105
2.6 Изменение органолептических и физико-химических свойств овощных конфитюров в процессе хранения 114
2.6.1 Органолептическая оценка качества конфитюров 114
2.6.2 Исследование изменения химического состава конфитюров в процессе хранения 117
Выводы 123
Список литературы 125
Приложении 143
