Введение
1. Литературный обзор 10
1.1. Основные сведения о методах производства черного чая Ю
1.2. Структура, химическое строение и механизм ферментативного расщепления целлюлозы 16
1.3. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности 22
1.4. Обоснование темы 27
2. Объекты и методы исследования 29
2.1. Методы анализа сырья, полуфабриката и готовой продукции 29
2.2. Ферментные препараты и методы определения их активности 31
3. Исследование физико-механического и химического состава чайного сырья 36
4. Изучение ферментного комплекса и эффективности действия ферментных препаратов 44
4.1. Биохимическая характеристика исследуемых ферментных препаратов 44
4.2. Изменения в содержании структурных полисахаридов чайного листа при их ферментативной обработке 47
4.3. Исследование влияния различных факторов на эффективность действия ферментных препаратов 55
5. Разработка технологии и оптимальных режимных пара метров производства черного чая с применением ферментных препаратов 66
5.1. Исследование и оптимизация процесса ферментации чайного листа, обработанного ферментными препаратами 66
5.2. Эффективность ферментативной обработки отдельных элементов чайного побега 88
5.5. Разработка технологических схем производства черного чая с применением ферментных препаратов 90
5.4, Испытание результатов исследований в произ водственных условиях 97
6. Исследование влияния ферментативной обработки на химический состав черного чая 101
6.1. Изменения происходящие в процессе хранения чая 113
7. Применение ферментных препаратов дяя получения лао-ча(полуфабриката зеленого кирпичного чая) 117
8. Расчет экономической эффективности 129
Выводы 134
Рекомендации производству 136
Литература 137
Приложения 156
