Введение
Часть I. Взаимодействия между биополимерами 35
Глава 1. Роль самоассоциации биополимеров в формировании структуры многокомпонентных водных растворов и коллоидных систем 36
1.1. Параметры, характеризующие самоассоциацию биополимеров в растворе 37
1.2. Определение параметров, характеризующих самоассоциацию биополимеров в растворе, методом лазерного светорассеяния 39
1.3. Взаимосвязь между самоассоциацией биополимеров и их структурообразующей способностью в растворах и коллоидных системах 44
1.3.1. Термодинамический анализ данных светорассеяния по влиянию ионов кальция на молекулярные и термодинамические параметры казеината натрия в водном растворе: взаимосвязь с флоккуляцией прямых эмульсий, типа масла в воде, стабилизированных белком 44
1.3.2. Самоассоциация наночастиц казеината натрия в растворе и в прямых эмульсиях: влияние температуры, рН и содержания ионов кальция 64
1.3.3. Термодинамический анализ факторов, контролирующих притяжение между каплями прямой эмульсии, покрытых белковыми адсорбционными слоями, в поле сил сдвига 76
1.3.4. Термодинамический анализ факторов, контролирующих самоассоциацию и функциональные свойства белков в присутствии низкомолекулярных Сахаров 88
Глава 2. Ключевые факторы, определяющие характер (природу и силу) взаимодействий между различающимися по природе биополимерами в водной среде 115
2.1. Количественная термодинамическая оценка характера (природы и силы) взаимодействий между различающимися по природе биополимерами по величине перекрёстного второго вириального коэффициента 115
2.2. Влияние молекулярной структуры биополимеров на характер их взаимодействия в водной среде 118
Глава 3. Роль характера парных взаимодействий между различающимися по природе биополимерами в формировании структуры многокомпонентных растворов и коллоидных систем 129
3.1. Вклад слабых и обратимых физических взаимодействий между биополимерами в структурообразование растворов и коллоидных систем 129
3.1.1. Смешанные водные растворы 129
3.1.2. Смешанные коллоидные системы 134
3.1.2.1. Влияние нейтрального полисахарида декстрана на эмульгирующую способность глобулярных белков: легумина и бычьего сывороточного альбумина 134
3.1.2.2. Влияние характера взаимодействий между декстраном илегумином на поверхностную активность легумина на плоской границе раздела фаз масло-вода 145
3.1.2.3. Влияние фазового состояния и состава смешанного раствора термодинамически несовместимых декстрана и легумина на изотерму адсорбции легумина на каплях эмульсии типа масла в воде 149
3.1.2.4. Влияние высокометоксилированного пектината на свойства эмульсий типа масла вводе, стабилизированных asi - казеином и /3-казеином 153
3.2. Вклад формирования ковалентных коньюгатов между биополимерами в
структурообразование коллоидных систем 171
Часть II. Взаимодействия биополимеров с низкомолекулярными амфифильными соединениями 198
Глава 1. Модификация структурообразующей функции биополимеров посредством взаимодействия с низкомолекулярными поверхностно активными соединениями (ПАВ) 198
1.1. Бинарные системы: биополимер - ПАВ 199
1.1.1. Бинарные системы: белок-ПАВ 199
1.1.1.1. Термодинамический анализ взаимосвязи между структурными особенностями белков и низкомолекулярных ПАВ и преимущественным характером их взаимодействия в водной среде (ниже ККМ) 203
1.1.1.2. Модификация молекулярных и термодинамическга параметров белков в результате их взаимодействия с индивидуальными молекулами ПАВ в водной среде (ниже ККМ) 214
1.1.1.3. Модификация поверхностной активности белков на границе раздела фаз воздух-вода в результате их взаимодействия с индивидуальными молекулами ПАВ в водной среде (ниже ККМ) 225
1.1.1.4. Особенности, как взаимодействий белок-ПАВ, так и модификации молекулярных и термодинамических параметров белков в комплексе с ПАВ в области концентрации ПАВ выше их ККМ 229
1.1.1.5. Модификация пенообразующей способности казеината натрия в результате его взаимодействия с мицеллами ПАВ в водной среде (выше ККМ) 245
1.1.2. Бинарные системы: полисахарид - ПАВ 256
1.1.2.1. Термодинамический анализ взаимосвязи между структурными особенностями нейтральных полисахаридов и низкомолекулярных ПАВ и преимущественным характером их взаимодействия в водной среде (ниже ККМ) 257
1.1.2.2. Модификация молекулярных и термодинамических параметров полисахаридов в результате га взаимодействия с индивидуальными молекулами ПАВ в водной среде (ниже ККМ) 261
1.1.2.3. Модификагщя поверхностной активности полисахаридов и ПАВ на границе раздела фаз воздух-вода в результате их взаимодействия в водной среде (ниже ККМ) 271
1.2. Тройные системы: белок - полисахарид - ПАВ 278
Глава 2. Взаимодействие биополимеров с ароматобразующими соединениями, как один из ключевых факторов в регулировании аромата биополимер - содержащих систем 296
2.1. Бинарные системы: биополимер - ароматобразующее соединение 297
2.1.1. Роль структуры белка в связывании ароматобразующих соединений..
2.1.2. Влияние связывания гексил ацетата с легумином на молекулярные и термодинамические свойства белка в водной среде
2.1.2.1. Влияние связывания НхАс с легумином на конформационную стабильность белка 312
2.1.2.2. Влияние связывания НхАс с легумином на молекулярные и термодинамические параметры белка в водной среде 318
2.1.3. Роль структуры ароматобразующих соединений в связывании с белком 324
2.1.3.1. Роль длины углеводородного радикала в связывании алкилацетатов с глобулярным белком - легумином 324
2.1.3.2. Особенности связывания с легумином метамерных сложных ароматобразующих эфиров, различающихся положением эфирной группы в углеводородной цепочке (С$) ихмолекул 329
2.1.3.3. Роль структуры ароматобразующих сложных эфиров в их конкурентном связывании с легумином из их смесей 330
2.2. Тройные системы: биополимері - биополимер2 - ароматобразующее соединение 355
2.2.1. Связывание НхАс с мальтодекстринами. Сравнение со связыванием НхАс с легум ином 356
2.2.2. Влияние мальтодекстринов на связывание НхАс с легумином в их эквимассовом растворе: мальтодекстрин +легумин + вода
2.2.2.1. Связывание НхАс с легумином в его эквимассовом смешанном растворе с мальтодекстрином SA-2 360
2.2.2.2. Связывание НхАс с легумином в его эквимассовом смешанном растворе с мальтодекстрином SA-б 362
2.2.3. Влияние образования ковалентных конъюгатов между легумином и мальтодекстринами на связывающую способность легумина по отношению к НхАс 364
2.2.3.1. Связывание НхАс с ковалентным конъюгатом легумина с мальтодекстрином SA-6 364
2.2.3.2. Связывание НхАс с ковалентным конъюгатом легумина с мальтодекстрином SA-2 368
Выводы 372
Список литературы
