Введение
Литературный обзор 8
Микробиологические аспекты порчи мяса 8
Роль глюкозы в метаболизме возбудителей порчи мяса 16
Применение биосенсоров для экспертизы качества и безопасности продуктов животного происхождения 24
Методология определения свежести мяса 36
Собственные исследования 46
Материалы и методы 46
Разработка метода подготовки проб для биосенсорного анализа свежести мяса 55
Изучение уровня глюкозы в мясе различной степени свежести 61
1 Определение уровня глюкозы в охлаждённом мясе 61
2 Изучение уровня глюкозы в замороженном мясе 71
3 Определение зависимости степени свежести мяса от концентрации глюкозы в мышечной ткани 79
Определение бактериальной контаминации мяса различной степени свежести в зависимости от глубины слоя исследуемого образца 81
1 Определение КМАФАнМ в зависимости от глубины среза охлаждённого мяса убойных животных 81
2 Определение КМАФАнМ в зависимости от глубины среза замороженного мяса убойных животных 91
Изучение санитарно-микробиологических показателей мяса убойных животных 99
1 Изучение санитарно-микробиологических показателей охлаждённого мяса убойных животных 99
Изучение санитарно-микробиологических показателей замороженного мяса убойных животных 112
Обсуждение результатов исследований 123
Выводы 132
Предложения для практики 135
Список литературы
