Введение
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1 Биотехнологические аспекты хлебопекарного производства 11
1.2 Характеристика хлебопекарных дрожжей и их биотехнологические 18 свойства
1.3 Стимуляторы роста и физиологической активности дрожжей 29 Saccharomyces cerevisiae
1.4 Процессы перекисного окисления липидов и роль антиоксидантов в 39 физиолого-биохимической регуляции клеточного метаболизма
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 63
2.1 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований 63 2.1.1 Характеристика стимуляторов используемых в работе 65
2.2 Схема экспериментальных исследований 66
2.3 Методы исследования 67
2.3.1 Методы анализа сырья 67
2.3.2 Методы исследования антимутагенной активности стимуляторов и 68 культуральной жидкости
2.3.3 Культивирование дрожжей и методы определения их качества 69
2.3.4 Методы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 71
2.3.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий 74
2.3.6 Специальные методы анализа 75
2.4 Методы математической обработки результатов 82
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОСТИМУЛЯТОРОВ НА РОСТ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE
3.1 Влияние солей фенозан-кислоты на рост и биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae 84
3.1.1 Влияние солей фенозан-кислоты на рост дрожжей S. cerevisiae 84
3.1.2 Влияние солей фенозан-кислоты на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae 94
3.1.3 Изучение генопротекторных свойств продуктов метаболизма дрожжей Saccharomyces cerevisiae, выращенных в присутствии солей фенозан-кислоты 105
3.1.4 Влияние дрожжей, выращенных в присутствии солей фенозан кислоты, на качество хлебобулочных изделий- 113
3.2 Влияние янтарной кислоты на рост и биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae 124
3.3 Изучение параметров активации прессованных хлебопекарных 133 дрожжей фенозаном калия и янтарной кислотой
3.4 Разработка технологии производства хлеба белого на основе дрожжей, активированных фенозаном калия и янтарной кислотой 144
ГЛАВА 4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ С УЛУЧШЕННЫМИ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ В РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, ПРИГОТОВЛЕННОГО ФРИТЮРНЫМ СПОСОБОМ
4.1 Выбор фритюрного масла при производстве мучного кондитерского 154
изделия
4.2 Выбор оптимальной концентрации хлебопекарных дрожжей с 159
улучшенными биотехнологическими свойствами при производстве
мучного кондитерского изделия
4.3 Обоснование перспективности применения хлебопекарных дрожжей в качестве рецептурного компонента при производстве мучного кондитерского изделия фритюрным способом 165
4.3.1 Влияние активированных дрожжей на качество фритюра в процессе его эксплуатации при производстве мучного кондитерского изделия166
4.3.2 Влияние активированных дрожжей на динамику изменения липидного компонента обжаренных тестовых заготовок в процессе эксплуатации фритюра173
4 4.4 Разработка технологии производства нового мучного кондитерского 188 изделия «Татлы тэш» («Сладкие орешки»)
ВЫВОДЫ 197
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 199
ПРИЛОЖЕНИЯ
