Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 12
1.1 Органические ксенобиотики в пищевых продуктах 12
1.2 Основные свойства биогенных аминов
1.2.1 Бактериальное продуцирование биогенных аминов 17
1.2.2 Биогенные амины в пищевых продуктах 19
1.2.3 Токсическое влияние биогенных аминов на организм человека.. 21
1.2.4 Биогенные амины как индикаторы качества пищевых продуктов
1.3 Влияние температуры на образование биогенных аминов 29
1.4 Влияние уровня рН на образование биогенных аминов 31
1.5 Влияние поваренной соли, нитритов и нитратов на образование биогенных аминов 32
1.6 Структура и физико-химические свойства N-нитрозаминов
1.6.1 Образование N-нитрозаминов 35
1.6.2 Оценка токсичности N-нитрозаминов 37
1.6.3 Содержание N-нитрозаминов в мясных продуктах 38
1.6.4 Образование N-нитрозаминов в мясных продуктах 39
1.7 Современные методы анализа органических ксенобиотиков и их предшественников в мясных продуктах 40
1.7.1. Химико-аналитические методы 41
1.7.2 Биологические испытания на высших животных 43
1.7.3. Биологические методы с использованием одноклеточных организмов и клеточных культур 44
1.7.4 Биохимические методы исследования 46
1.8 Выводы по обзору литературы 47
ГЛАВА 2. Материалы и методы исследования 49
2.1 Объекты исследования 49
2.2 Выделение N-нитрозосоединений из пищевых продуктов 58
2.3 Выделение биогенных аминов из пищевых продуктов и мясного сырья. 59
2.4 Физико-химические, органолептические и микробиологические методы исследования 60
ГЛАВА 3. Экологические маркеры состояния сырья животного происхождения и продуктов на их основе . 79
3.1 Противоречивые результаты стандартных методов контроля степени свежести мяса 81
3.2 Идентификация гистамина в животном сырье и его взаимосвязь с биохимическими изменениями свежести мяса 82
3.3 Кадаверин — индикатор качества мясного сырья и продуктов на его основе 86
3.4 Выводы к главе 3 94
ГЛАВА 4. Изучение влияния эндогенных и экзогенных факторов на образование биогенных аминов и N-нитрозаминов в колбасных изделиях
4.1 Изучение влияния сроков ферментации на образование биогенных аминов в сырокопченых колбасах 97
4.2 Изучение влияния сахара на образование биогенных аминов в сырокопченых колбасах 105
4.2.1. Изменения содержания биогенных аминов во время хранения сырокопченых колбас, выработанных с сахаром и без сахара 108
4.3 Изучение влияния уровня рН на образование биогенных аминов в сырокопченых колбасах 110
4.4 Изучение влияния водорастворимых витаминов и их комплекса на образование N-нитрозаминов в мясных изделиях 116
4.5 Выводы к главе 4 118
Основные выводы 120
Литература
