Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1. Особенности сырья, используемого для производства мясопродуктов 7
1.2. Применение методов обработки мяса с целью улучшения качества и интенсификации технологического процесса производства 12
1.3. Пищевые добавки в современных технологиях и их влияние на качество мясопродуктов . 16
ГЛАВА 2. Собственные исследования... 50
2.1. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 50
2.1.1. Схема постановки эксперимента. 50
2.1.2. Объекты исследований 50
2.1.3. Методы исследований 50
2.2. Разработка пищевых добавок для шприцевания цельно-мышечных продуктов 57
2.2.1. Разработка рецептур пищевых добавок. 57
2.2.1.1. Выбор вкусоароматических композиций 58
2.2.1.2. Подбор функциональных ингредиентов... 76
2.2.2. Разработка способа получения добавок и установление
дозировок их введения в состав продукта... 81
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение 84
3.1. Изучение влияния разработанных пищевых добавок на показатели качества готовых мясопродуктов (органолеп-тические, физико-химические, ветеринарно-санитарные и биологические). 84
3.1.1. Изучение влияния разработанных добавок на органолеп-тические показатели и выход готовых продуктов... 84
3.1.2. Изучение формирования запаха вареного реструктурированного продукта из говядины в оболочке, изготовленного с применением пищевых добавок 87
3.1.3. Изучение влияния разработанных добавок на интенсивность окислительных процессов... 98
3.1.4. Влияние разработанных добавок на спектральные характеристики мясопродуктов. 105
3.1.5. Микробиологическая оценка мясопродуктов, выработанных с применением пищевых добавок, в процессе хранения 108
3.1.6. Биологическая оценка мясопродуктов, изготовленных с использованием добавок 111
3.1.7. Использование пищевых добавок при переработке мясного сырья с измененными ветеринарно-санитарными показателями 115
3.2. Разработка технологии использования пищевых добавок при производстве продуктов из говядины и их качест венная оценка 119
Выводы 127
Список литературы 130
