Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Общая характеристика молочнокислых бактерий 7
1.2. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов 17
1.3. Важнейшие производственно-ценные свойства молочнокислых бактерий 19
1.3.1. Протеолитическая активность 19
1.3.2. Липолитическая активность 25
1.3.3. Ингибирующие свойства молочнокислых бактерий 28
1.4. Использование молочнокислых бактерий в народном хозяйстве 32
Глава 2. Собственные исследования 53
2.1. Материал и методика исследований 53
2.2. Результаты собственных исследований 61
2.2.1. Результаты селекции местных штаммов молочнокислых бактерий 61
2.2.2. Идентификация молочнокислых бактерий 66
2.2.2.1. Культуральные свойства изучаемых штаммов 67
2.2.2.2. Морфологические свойства изучаемых штаммов 71
2.2.2.3.Физиоло го-биохимические свойства изучаемых штаммов микроорганизмов 73
2.2.3. Результаты исследования исходного молока и молока, сквашенного культурами местных штаммов лактобактерий 77
2.2.4. Микробиологические показатели образцов молока, сквашенных разными культурами местных штаммов лактобактерий 84
2.2.5. Результаты использования штаммов лактобактерий собственной селекции, депонированных в ВКПМ при разработке технологии новых кисломолочных продуктов 120
2.2.5.1. Использование культуры Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10132 при производстве кефира 120
2.2.5.2. Использование культуры Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 в производстве шоколадного кислосливочного масла 123
2.2.5.3. Использование культуры Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 в производстве медовухи «Аспирантская» 125
2.2.5.4. Использование культуры Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 в производстве сметаны «Лакомка» 127
2.2.5.5. Использование культуры Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 при квашении капусты 128
Глава 3. Результаты апробации культур местных штаммов лактобактерий на поросятах и цыплятах-бройлерах 132
3.1. Использование культур лактобактерий при выращивании поросят 132
3.2. Динамика живой массы подопытных животных 133
3.3. Промеры тела подопытных животных 137
3.4. Морфологические и биохимические показатели крови подопытных животных 141
3.5. Результаты использования молочнокислых микроорганизмов в кормлении цыплят-бройлеров 153
3.6. Экономическая эффективность использования молочнокислых микроорганизмов при выращивании свиней и цыплят - бройлеров 157
Обсуждение результатов 160
Выводы 166
Предложения производству 168
Список использованной литературы 169
Приложения 188
