Введение
ГЛАВА 1. Физико-химические свойства основных видов сырья для производства карамели и технологические схемы ее производства {аналитический обзор литературы) 8
і. 1. Некоторые физико-химические свойства основных видов сырья, используемых в карамельном производстве 8
1.2. Основные технологические схемы производства карамели 26
ГЛАВА 2. Разработка дополнительных требований к качеству сахара-песка, используемого для производства карамели 38
2. I. Анализ современного состояния проблемы стандартизации качества сахара-песка 38
2.2. Экспериментальные исследования качественных показателей сахара-песка, поступающего для переработки на кондитерские предприятия 41
2. 3. Пенообразующая способность сахара-песка, как показатель его качества в производстве карамели 49
2.4. Разработка методики пенообразующей способности концентрированных растворов сахара-песка ,55
2. 5. Мероприятия по предотвращению или снижению пенения в процессе приготовления высоко концентрированных сахарных сиропов 59
2.6. Скорость растворения сахара-песка - важный показатель его качества при производстве карамели... 60
2.7. Разработка усовершенствованной методики определения скорости растворения сахара-песка 66
2.8. Разработка способа интенсификации процесса растворения сахара-песка при приготовлении высококонцентрированных сахарных сиропов 69
2.9. Выводы по главе 2 з
ГЛАВА 3. Исследование влияния рецептурных компонентов карамельного производства на скорость кристаллизации сахарозы
3.1. Постановка задачи и описание экспериментальной установки для определения скорости кристаллизации сахарозы
3.2. Влияние различных компонентов на скорость кристаллизации сахарозы
3.3. Выводы к главе 3
ГЛАВА 4. Изучение и математическое описание вязкости продуктов карамельного производства
4.1. Вывод уравнения для расчета вязкости
концентрированных сахарных растворов
4.2. Исследование и математическое описание вязкости продуктов карамельного производства 4.3. Выводы по главе 4
ГЛАВА 5. Исследование гигроскопичности карамели в зависимости от состава сырья с целью повышения сроков ее хранения
5.1. Разработка прецизионного способа определения содержания влаги в продуктах карамельного производства с применением реактива Фишера
5.2. Связь влажности карамельных масс различного состава с их температурой кипения
5.3. Исследование стойкости карамели в зависимости от состава сырья
5.4. Выводы к главе
5 Общие выводы и рекомендации промышленности
Список использованной литературы
