Введение
Глава 1. Изменение структуры и свойств крахмала в процессе влаготермомеханической обработки (Обзор литературы) 22
.1.1 Строение и свойства крахмала 22
1.1.1. Химический состав крахмала 22
1.1.2. Структура зёрен крахмала 24
1.1.3. Клейстеризация и ретроградация крахмала в низкоконцентрированных системах 28
1.2 Роль воды в процессе клейстеризации крахмала при гидротермомеха нической обработке 31
1.3 Исследования в области технологии набухающих крахмалов .35
1.4 Экструзионная обработка крахмала и крахмалсодержащего сырья 38
Глава 2. Методы получения и исследования экструзионных крахмало продуктов 50
2.1 Экспериментальные установки 50
2.1.1 Экспериментальный лабораторный экструдер 50
2.1.2 Экструзионная установка для получения высококонцентрированных гелей крахмалов
2.1.3 Экспериментальная установка для получения гелей крахмала 53
2.1.4 Экспериментальная установка для конвективной сушки 55
2.1.5 Экспериментальная установка для тепловой обработки крахмальных гелей 56
2.2 Методы исследований модифицированных крахмалопродуктов 57
2.2.1 Определение содержания сухих веществ
2.2.2 Определение содержания редуцирующих веществ .57
2.2.3 Определение молекулярной массы и степени полимеризации .57
2.2.4 Определение набухаемости .58
2.2.5 Определение растворимости и водоудерживающей способности 58
2.2.6 Определение динамической вязкости клеистеров .58
2.2.7 Определение характеристической вязкости 58
2.2.8 Изучение изменений вязкости клеистеров крахмала при нагревании и охлаждении 58
2.2.9 Определение щелочного числа 58
2.2.10 Определение стабилизирующей способности 58
2.2.11 Определение плотности структуры ксерогелей. 59
2.2.12 Определение жироудерживающей способности 59
2.2.13 Определение сорбционной влаги... 59
2.2.14 Рентгеноструктурный анализ 59
2.2.15 Качественная хроматография 60
2.2.16 Определение ферментативной атакуемости 60
2.2.17 Турбидиметрическое титрование 60
2.2.18 Определение коэффициента расширения экструдатов 60
2.2.19 Определение насыпной массы и угла естественного откоса измельченных экструдатов 61
2.2.20 Определение степени клейстеризации крахмала 61
2.2.21 Определение варочных свойств крупы из крахмала. 62
2.2.22 Определение органолептических свойств 62
2.2.23 Методика определения термодинамических параметров процесса тепловой обработки водных дисперсий крахмала 62
2.2.24 Дериватография крахмалопродуктов
2.3. Уточнение метода определения окраски полисахаридов с йодом., 63
2.4. Характеристика сырья 65
2.5. Математическая оценка результатов наблюдения 67
Глава 3. Исследование структуры и свойств крахмалов при гидротер мической и механической обработке 70
3.1. Исследование структуры и свойств крахмалов разных видов при гидротермической обработке низкоконцентрированных систем крахмал-вода. Определение граничных условий обработки 70
3.2. Исследование процесса клейстеризации систем крахмал-вода с использованием вискографа 76
3.3 Исследование изменений структуры и свойств крахмала в результате механической обработки 81
3.4 Исследование уплотняемости крахмала и крахмалсодержащего сырья..87
Глава 4. Исследование изменений структуры и свойств крахмал и крахмал содержащего сырья в процессе высокотемпературной кратковременной экструзии (ВТКЭ). Разработка технологий новых видов крахмалопродуктов 93
4.1 Технология подготовки сырья 93
4.1.1 Исследование влияния дисперсности крахмалсодержащего сырья на свойства экструдатов... 93
4.1.2 Исследование влияния длительности отволаживания на физико-химические свойства экструдатов 97
4.2 Исследование влияния условий обработки на физико-химические свойства экструдатов в процессе ВТКЭ 100
4.2.1 Определение граничных условий обработки 100
4.2.2 Математическое моделирование и оптимизация процесса экструзии крахмалсодержащего сырья 103
4.2.3 Методика расчета отдельных параметров для выбора промышленных экструдеров 109
4.3 Исследование влияния режимов обработки на растворимость экструдатов кукурузного крахмала 112
4.4 Исследование влияния условий обработки на физико-химические свойства экструдатов картофельного крахмала. 115
4.5 Исследование влияния некоторых химических веществ на физико-химические свойстваэкструдатов крахмала 117
4.6 Исследование процесса охлаждения экструдатов 126
4.7 Исследование процесса десорбции и сорбции влаги экструдатами после ВТКЭ 131
4.8 Исследование физико-химических свойств экструдатов 137
4.8.1 Исследование растворимости и водоудерживающей способности экструдатов различных крахмалов при ВТКЭ 137
4.8.2 Исследование изменений структуры и гидратационной способности экструдатов из крахмалсодержащего сырья 139
4.8.3 Исследование термических свойства экструдатов крахмала 141
4.8.4 Физико-механические свойства экструдатов 144
4.8.5 Гигроскопические свойства экструдатов крахмала 147
4.8.6 Изучение структурных изменений полисахаридов крахмала при ВТКЭ 157
4.8.7 Исследование состава водорастворимой фракции экструдатов 160
4.8.8 Ферментативная атакуемость экструдатов 164
4.8.9 Исследование макро- и микроструктуры набухающих крахмалопродуктов
4.8.9.1 Микроскопические исследования 165
4.8.9.2 Рентгенофазовый анализ крахмалопродуктов, полученных ВТКЭ 175
4.9 Технологическая оценка экструзионных крахмалопродуктов. Практическая реализация результатов работы 180
4.9.1 Технологические схемы производства набухающих крахмалопро дуктов и крахмалов 180
4.9.2 Технологическая оценка набухающих крахмалопродуктов в литейном производстве и в качестве стабилизатора глинистых буровых растворов 186
4.9.3 Технологическая оценка набухающих крахмалов в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и др. отраслях 192
4.9.4 Экономическая эффективность организации производства модифицированных крахмалопродуктов 194
Глава 5. Исследование физико-химических свойств крахмалопродуктов, полученных методом варочной экструзии 196
5.1 Изменение структуры высококонцентрированных крахмальных клейстеров при обезвоживании 197
5.2 Исследование процесса сушки высококонцентрированных крахмальных гелей .203
5.3 Исследование процесса образования ксерогелей крахмалов макропористой структуры 207
5.3.1 Исследование влияния термической обработки на свойства крахмалопродуктов макропористой структуры 207
5.3.2 Исследование зависимости структуры и свойств крахмалопродуктов от фазовых переходов высококонцентрированных клейстеров 215
5.4 Исследование процесса сорбции влаги крахмальными ксерогелями макропористой структуры после термической обработки 224
5.5 Реализация результатов исследований 227
5.5.1 Аппаратурно-технологическая схема производства полуфабрикатов чипсов (ПФЧ) 227
5.5.2 Экономическая эффективность производства ПФЧ 229
Глава 6. Исследование изменений структуры и свойств крахмала в процессе холодной экструзии 232
6.1. Влияние режимов обработки на степень клейстеризации и коэффициент набухаемости экструдатов крахмала 234
6.2. Исследование влияние режима обработки на свойства крупы 239
6.3. Исследование процесса сушки безбелковых крахмальных крупяных изделий 241
6.4. Исследование структуры крахмалопродуктов, полученных холодной экструзией 243
6.5. Исследование сорбционных свойств безбелковых крупяных изделий. 245
6.6 Практическая реализация результатов исследований 246
6.7. Экономическая эффективность усовершенствованной технологии саго 248
Выводы 250
Список литературы
