Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Современные методы определения ароматобразующих веществ 9
1.2. Применение сенсоров и мультисенсорных систем в анализе пищевых продуктов 20
1.3. Методы извлечения и определения дитерпеновых гликозидов стевии 27
Глава 2. Методика эксперимента 30
2.1. Объекты исследования 30
2.2. Газохроматографический анализ ароматобразующих веществ 32
2.3. Сенсорометрическое определение легколетучих ароматобразующих веществ 33
2.3.1. Аппаратурное решение 33
2.3.2. Методика фиксирования и обработки сигналов пьезосенсоров 41
2.4. Экстрагирование пищевых компонентов стевии 42
2.5. Определение пищевых компонентов 42
2.5.1. Определение дитерпеновых гликозидов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 42
2.5.2. Определение аминокислот методом капиллярного электрофореза 43
2.5.3. Определение флавоноидов и Сахаров 44
2.5.4. Определение макроэлементов, витаминов и сухих веществ 45
2.6. Математическая обработка результатов сенсорометрического анализа 46
2.7. Программное обеспечение «Анализ потока данных» 49
Глава 3. Оптимизация условий микровзвешивания ароматобразующих веществ
3.1. Идентификация ароматобразующих веществ 5 7
3.2. Сенсорометрические определения 59
3.2.1. Оптимизация массы модификаторов электродов пьезосенсора 60
3.2.2. Оценка чувствительности пленок модификаторов пьезосенсоров к ароматобразующим веществам 62
3.2.3. Кинетика сорбционно - десорбционных циклов при взаимодействиях в системе ароматобразующее вещество - модификатор 71
3.2.4. Оценка дрейфа нулевого сигнала, воспроизводимости откликов и износостойкости модификаторов электродов пьезокварцевого резонатора 81
3.2.5. «Визуальные образы» ароматобразующих веществ 84
Глава 4. Анализ пищевых компонентов экстракта 87
4.1. Математическое моделирование процесса экстрагирования пищевых компонентов стевии ультрафильтратом сыворотки 87
4.2. Оптимизация параметров экстрагирования 91
4.3. Определение пищевых компонентов в экстракте и ультрафильтрате 94
Глава 5. Экспресс-оценка качества творожной сыворотки и экстракта стевии с применением мультисенсорной системы
5.1. Оценка органолептических характеристик творожной сыворотки, ультрафильтрата и экстракта стевии 99
5.2. Динамика изменения качества и установление сроков хранения сыворотки, ультрафильтрата и экстракта стевии 104
5.3. Прогнозирование показателей качества сыворотки с применением мультисенсорной системы и искусственных нейронных сетей 109
Выводы 123
Список литературы 124
Приложения 143
