Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме получения и применения рыбных гидролизатов
1.1 Способы получения гидролизатов 8
1.2. Требования к выбору ферментных препаратов 19
1.3. Протеолитические ферменты внутренних органов гидробионтов и технологии получения из них ферментных препаратов 22
1.4. Сырьевые ресурсы гидробионтов Краснодарского края 35
1.5. Продукты питания нового поколения 37
1.6. Заключение по обзору патентно-информационной 45
литературы, задачи собственных исследований
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 47
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований, объекты исследований и изучаемые показатели
2.2. Методы исследования ферментативного гидролиза 50
2.3. Методы исследования гидролизата и пастообразной продукции
2.4. Определение биологической ценности 68
2.5. Определение микробиологических показателей 70
2.6. Определение токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов
2.7. Определение витаминного состава 73
2.8. Определение содержания макроэлементов 74
2.9. Статистическая обработка данных 76
2.10. Математическое планирование эксперимента 78
2.11. Теоретические предпосылки компьютерного 81
проектирования многокомпонентных продуктов с
требуемым комплексом показателей пищевой ценности
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение 86
3.1.. Технохимическая характеристика сырья 86
3.2. Получение ферментных препаратов из животного сырья
3.3. Характеристика процесса гидролиза 91
3.4. Технология получения гидролизата из рапаны 96
3.4.1. Гидролиз черноморского моллюска 96
3.4.2. Влияние рН среды на скорость гидролиза 98
3.4.3. Влияние температуры на скорость гидролиза 100
3.4.4. Влияние времени на процесс ферментативного гидролиза рапаны
3.4.5. Математическое планирование эксперимента 106
3.4.6. Определение качественных показателей гидролизата из рапаны
3.5. Анализ сырья, используемого для проектирования рецептур пастообразной продукции
3.6. Компьютерное моделирование рецептурных композиций
ГЛАВА 4. Производственно - промышленная апробация разработанной технологии производства гидролизата и пастообразной продукции
4.1. Технология получения гидролизата из черноморской рапаны
4.2. Технология производства пастообразной продукции 136
4.3. Оценка качественных показателей пастообразной продукции
4.4. Определение показателей безопасности пастообразной продукции
4.5. Определение микробиологических показателей пастообразной продукции
4.6. Оценка биологической ценности продукции 149
4.7. Органолептическая оценка 150
4.8. Технико - экономические показатели 151
Выводы 153
Литература
