Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы
1.1 Характеристика инулиносодержащего сырья как объекта биотехнологии 10
1.1.1 Состав, свойства и применение инулина 10
1.1.2 Сравнительная характеристика цикория и топинамбура как сырья для производства инулина 14
1.2 Технологии получения инулина из инулиносодержащего растительного сырья 20
1.2.1 Технологии получения инулина из цикория 20
1.2.2 Технологии получения инулина из топинамбура 21
1.3 Существующие методики определения инулина 26
1.4 Влияние инулина на рост и развитие дрожжевых культур 28
1.5 Инулин как функциональный компонент при создании пищевых продуктов 30
Глава 2 Объекты и методы исследований
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 34
2.2 Объекты и методы исследований 37
2.2.1 Физико-химические методы исследований 37
2.2.2 Химические методы исследований 49
2.2.3 Биохимические методы исследований 52
2.3 Технология получения ФГС из топинамбура 54
2.4 Математическая обработка экспериментальных данных 55
Глава 3 Биотехнология инулина: получение, изучение физико-химических показателей и применение
3.1 Разработка и модификация технологий получения инулина из цикория и топинамбура 56
3.2 Определение молекулярной массы инулина 60
3.2.1 Определение молекулярной массы инулина методом гельпроникающей хроматографии 60
3.2.2 Определение молекулярной массы инулина методом МАЛДИ 63
3.3 Изучение влияния инулина на активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae-ZS и Kluyveromyces marxianus ВКМ Y-l 148 65
3.3.1 Метаболизм дрожжей при культивировании на молочной сыворотке 68
3.3.2 Метаболизм дрожжей при культивировании на сусле 71
3.3.3 Оценка физиологического состояния дрожжей при культивировании 75
3.3.4 Влияние инулина на газообразующую активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae-ZS 3.4 Влияние инулина, ФГС и молочной сыворотки на реологические характеристики полуфабрикатов 81
3.5 Технология хлебобулочных изделий с инулином, ФГС и молочной сывороткой 88
3.6 Качественное и количественное определение инулина и ФГС в сырье и готовых продуктах 92
3.7 Антиоксидантная активность сырья и готовых изделий 94
3.7.1 Измерение АОА на кулонометре «Эксперт-006-антиоксиданты» 97
3.7.2 Измерение АОА на анализаторе «ЦветЯуза-01 -АА» 98
3.8 Влияние инулина, ФГС н молочной сыворотки на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий 105
3.8.1 Реологические характеристики готовых изделий 109
3.8.2 Определение аромата хлебобулочных изделий сенсорными методами 113
3.8.3 Влияние инулина, ФГС и молочной сыворотки на цветометрические характеристики готовых изделий 115
3.9 Влияние инулина, ФГС и молочной сыворотки на изменение удельного объема и пористости 120
Глава 4 Технико-экономическая оценка разработанных пищевых продуктов
4.1 Маркетинговая оценка инулина и функциональных продуктов 126
4.2 Оценка экономической эффективности производства пищевых продуктов с инулином и ФГС 129
Выводы 133
Список использованной литературы 135
Приложения 150
