Введение
1. Обзор литературы 11
1.1. Соя, как дополнительный сырьевой ресурс для создания продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью 11
1.2. Современные представления о протеолитических ферментах 30
2. Экспериментальная часть 44
2.1. Объекты и методы исследования 44
2.1.1. Сырьё и материалы, применявшиеся при проведении исследований 44
2.1.2. Методы определения активностей ферментных препаратов... 44
2.1.3. Методы исследования соевой полуобезжиренной муки и продуктов ее модификации 45
2.1.4. Методы исследования микрофлоры муки и гидролизатов 48
2.1.5. Методы исследования липидной компоненты соевой полуобезжиренной дезодорированной муки и гидролизатов... 50
2.1.6. Методы приготовления теста для кексов «Российский» и оценки качества готовых изделий 55
2.1.7. Методы математического планирования и статистическая обработка экспериментальных данных 58
2.2. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 59
2.2.1. Характеристика соевой дезодорированной полуобезжиренной муки 59
2.2.2. Характеристика ферментных препаратов 60
2.2.3. Характеристика пшеничной муки 61
2.3. Выбор условий ферментативной обработки соевой муки 2.3.1. Изучение влияния рН и температуры на каталитическую активность ферментных препаратов Бирзим Чилл и Бирзим П7 64
2.3.2. Исследование некоторых кинетических характеристик ферментных препаратов бирзим П7 и Бирзим Чилл при гидролизе белков соевой муки 67
2.3.2.1. Влияние дозировок ферментных препаратов Бирзим ТТ7 и
Бирзим Чилл на скорость гидролиза белка соевой муки 67
2.3.2.2. Влияние концентрации субстрата на скорость ферментативной реакции гидролиза белка соевой муки ферментным препаратом Бирзим П7 и Бирзим Чилл 73
2.3.2.3. Оптимизация условий проведения гидролиза соевой муки ферментным препаратом Бирзим Чилл методом математического планирования на основе униформ-ротатабельных планов 76
2.3.3. Сравнительная характеристика некоторых кинетических параметров гидролиза соевой муки под действием ферментных препаратов Бирзим Чилл и Бирзим П7 81
2.3.4. Изучение динамики накопления аминного азота при гидролизе белков соевой муки ферментными препаратами Бирзим П7 и Бирзим Чилл и МЭК на их основе 88
2.4. Биохимическая характеристика продуктов ферментативного гидролиза соевой муки 93
2.4.1. Изучение фракционного состава белков продуктов ферментативного гидролиза соевой муки с использованием метода гель-хроматографии 95
2.4,1.1. Изучение аминокислотного состава продуктов ферментативного гидролиза соевой муки 102
2.4.2. Изучение углеводного состава продуктов ферментативного гидролиза соевой муки 108
2.4.3. Изучение состояния липидного компонента продуктов ферментативного гидролиза соевой муки 111
2.5. Изучение некоторых процессов, протекающих при хранении соевой муки и продуктов ее модификации 121
2.5.1. Исследование состояния липидного компонента продуктов ферментативной модификации соевой муки в процессе хранения 122
2.5.2. Микробиологический анализ соевой муки и сухих продуктов ее ферментативной модификации 133
2.6. Применение продуктов ферментативной обработки соевой муки при приготовлении мучных кондитерских изделий 140
2.6.1. Влияние гидролизованной муки на свойства теста и качество кексов 142
2.6.2. Применение гидролизованной муки при производстве кексов в производственных условиях 151
2.6.3. Влияние соевого ферментативного гидролизата на качество вафельных листов 152 *
Выводы 156
Список литературы 160
Приложения 180
