Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Высшие базидиомицеты - продуценты протеолитических ферментов и других ценных биологически активных соединений 9
1.2 Основные технологические стадии производства сыра 17
1.3 Молокосвертывающие ферменты в сыроделии 21
1.3.1 Свойства молокосвертывающих ферментов и механизм их действия 21
1.3.2 Основные продуценты молокосвертывающих ферментов и коммерческие препараты на их основе 29
1.3.3 Биосинтез молокосвертывающих ферментов различными продуцентами 39
1.4 Методы выделения и очистки ферментных препаратов 44
1.5 Кинетика ферментативных реакций 53
ГЛАВА 2 Материалы и методы исследования 57
2.1 Объекты исследования 57
2.2 Условия культивирования объектов исследования 61
2.3 Изучение динамики роста культур базидиальных грибов 63
2.4 Определение молокосвертывающей и протеолитической активности 66
2.5 Концентрирование и фракционная очистка ферментных препаратов 71
2.6 Определение молекулярной массы исследуемых ферментов 76
2.7 Изучение кинетических констант и состава активного центра
исследуемых ферментов 79
ГЛАВА 3 Результаты и обсуждение 83
3.1 Сравнительная характеристика различных видов базидиомицетов по уровню молокосвертывающей активности в динамике глубинного культивирования з
3.2 Культурально-морфологические признаки базидиомицетов, отобранных в качестве продуцентов молокосвертывающих ферментов 86
3.2.1 Культурально-морфологические признаки вида Coprinus lagopides 87
3.2.2 Культурально-морфологические признаки вида Cerrena sp 88
3.3 Характеристика молокосвертывающей активности культуры Coprinus lagopides в динамике роста на разичных питательных средах 89
3.4 Характеристика молокосвертывающей активности культуры Cerrena sp. в динамике роста на различных вариантах питательных сред 93
3.5 Сравнительный анализ молокосвертывающей и протеолитической активности у видов Coprinus lagopides и Cerrena sp 100
3.6 Анализ различных схем выделения молокосвертывающего препарата из культурального фильтрата Coprinus lagopides 107
3.7 Разработка метода получения молокосвертывающего препарата из культурального фильтрата Cerrena sp 114
3.8 Физико-химическая характеристика молокосвертывающих ферментов базидиамицетов Coprinus lagopides и Cerrena sp. (молекулярная масса, кинетические константы, состав активного центра) 119
3.9 Сравнительный анализ полученных грибных ферментов с отраслевым препаратом животного происхождения по основным показателям, принятым в сыроделии 143
Заключение 146
Выводы 154
Список литературы
