Введение
1 Литературный обзор 7
1.1 Причины снижения качества пищевых продуктов 7
1.2 Изменение качества рыбных консервов в процессе производства и хранения 8
1.2.1 Изменение белков рыбных консервов 8
1.2.2 Изменение липидов рыбных консервов 22
1.2.3 Изменение показателей безопасности 31
1.3 Моделирование процессов снижения качества пищевых продуктов при хранении 34
2 Объекты и методы исследования 41
3 Результаты и обсуждение 46
3.1 Изменение показателей качества рыбных консервов в процессе хранения в стандартных условиях 46
3.1.1 Изменение показателей безопасности 46
3.1.2 Изменение белков рыбных консервов 52
3.1.3 Изменение липидов рыбных консервов 57
3.1.4 Выбор параметров для кинетических исследований 62
3.2 Исследование кинетики снижения качества рыбных
консервов в процессе хранения при различных температурах 65
3.2.1 Изменение показателей безопасности рыбных консервов в процессе хранения при различных температурах 65
3.2.2 Исследование кинетики термического старения натуральных консервов 68
3.2.3 Исследование кинетики термического старения консервов томатной группы 93
3.2.4 Исследование кинетики термического старения консервов масляной группы 115
3.3 Кинетическая модель процесса термического старения рыбных консервов 138
3.4 Экспресс-метод определения срока годности рыбных консервов 142
3.5 Прогноз срока годности рыбных консервов по данным термического старения 144
Выводы 158
Литература 160
