Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Питание – главный фактор формирования здоровья и развития детей 11
1.2 Научное обоснование использования рыбы и рыбных продуктов в рационе детского питания
1.3 Нормативная база и вопросы безопасности при производстве продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья
1.4 Теоретические и практические аспекты создания новых видов пищевых продуктов
1.5 Научные основы квалиметрического прогнозирования показателей качества продукции
1.6 Заключение к литературному обзору 32
Глава 2. Методологические подходы к организации исследований
2.1 Формулирование цели и задач собственных исследований 34
2.2. Разработка общей схемы организации исследований 35
2.3 Характеристика объектов исследований 35
2.4 Инструменты качества, методы исследования показателей качества, методы математической статистики, программное обеспечение
2.4.1 Методология структурирования функции качества 38
2.4.2 Правила построения древовидной диаграммы и дерева свойств 41
2.4.3 Метод проведения «мозговой атаки» 43
2.4.4 Метод определения коэффициентов весомости показателей с помощью попарного сопоставления
2.4.5 Методика определения согласованности экспертов 45
2.4.6 Метод определения предельного напряжения сдвига
Глава 3. Экспериментальная часть. квалиметрическое прогнозирование показателей качества рыбных продуктов для дошкольного и школьного питания
3.1 Изучение «голоса потребителя» рыбных продуктов для дошкольного и школьного питания
3.1.1 Разработка анкет для определения целевого потребителя номенклатуры потребительских показателей качества
3.1.2 Определение целевого потребителя и номенклатуры потребительских показателей качества
3.1.3 Разработка анкет для ранжирования и определения коэффициентов весомости потребительских показателей качества
3.1.4 Ранжирование и определение коэффициентов весомости потребительских показателей качества
3.2 Анализ современного рынка кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша
3.3 Формирование дерева свойств показателей качества кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша для дошкольного и школьного питания
3.3.1 Формирование номенклатуры идентификационных показателей качества кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша для дошкольного и школьного питания
3.3.2 Формирование номенклатуры показателей безопасности кулинарных полуфабрикатов из рыбного фарша для дошкольного и школьного питания
3.3.3 Формирование дерева показателей качества и безопасности продукции из рыбного фарша для питания детей с указанием коэффициентов весомости
3.4 Формирование формулы квалиметрической оценки качества продукции из рыбного фарша для детского питания
3.5 Определение взаимосвязи между показателями качества продукции из 74
рыбного фарша для детского питания
3.5.1 Определение взаимосвязи между потребительскими показателями 74 качества продукции из рыбного фарша для детского питания
3.5.2 Определение взаимосвязи между количественно-измеряемыми 76 показателями качества продукции из рыбного фарша для детского питания
3.5.3 Определение взаимосвязи между потребительскими и количественно- измеряемыми показателями качества продукции из рыбного фарша для детского питания
3.6 Оценка показателей качества имеющейся на рынке продукции из рыбного фарша для детского питания
3.6.1 Определение и оценка количественно-измеряемых показателей качества имеющейся на рынке продукции из рыбного фарша для детского питания
3.6.2 Оценка потребительских показателей качества имеющейся на рынке продукции из рыбного фарша для детского питания
3.7 Квалиметрическая оценка имеющихся на рынке продуктов из рыбного фарша для детского питания
3.8 Формирование матрицы потребительских требований для продуктов из рыбного фарша для детского питания
3.9 Разработка рекомендаций по управлению качеством рыбной продукции для дошкольного и школьного питания на этапе проектирования
3.10 Разработка матрицы структурирования компонентов рецептуры рыбных продуктов для детского питания
3.11 Разработка матрицы процесса производства рыбных продуктов для детского питания
3.12 Формирование предложений по обеспечению ожидаемого качества рыбных продуктов для детского питания
3.13 Выводы к главе 3 95
Глава 4. Практическая реализация результатов квалиметрического прогнозирования показателей качества рыбных продуктов для дошкольного и школьного питания
4.1 Разработка рецептуры нового рыбного продукта для дошкольного и школьного питания
4.2 Разработка технологии производства нового рыбного продукта для дошкольного и школьного питания
4.3 Проведение квалиметрического анализа проектируемого продукта 101
4.4 Разработка документации на новый вид рыбной продукции для дошкольного и школьного питания
Выводы 111
Список сокращений и условных обозначений 113
Список использованной литературы
