Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Ассортимент и технология производства колбасных изделий 10
1.1.1. Сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий 11
1.1.2. Термическая обработка колбасных изделий 13
1.2. Мясо как среда обитания микроорганизмов 15
1.3. Динамика микроорганизмов при изготовлении колбасных изделий 19
1.4. Контаминация колбасных изделий спорообразующими бактериями 25
1.4.1. Краткая характеристика спорообразующих бактерий, встречающихся в колбасных изделиях 25
1.4.2. Процесс спорообразования у представителей рода Bacillus... 26
1.5. Классификация и краткая характеристика молочнокислых бактерий, встречающихся в колбасных изделиях 28
1.6. Барьерная технология в производстве колбасных изделий 30
1.6.1. Показатель рН 31
1.6.2. Окислительно-восстановительный потенциал 32
1.6.3 .Температура 32
1.6.4. Активность воды 33
1.6.5. Пищевые кислоты и соли 34
1.6.6. Специи и пряности 36
1.6.7. Углеводные добавки 37
1.6.8. Бактериальные препараты 38
2. Экспериментальная часть 41
2.1. Материалы и методы исследований 41
2.2. Результаты и их обсуждение 48
2.2.1. Микробиологические показатели в ферментированных колбасах промышленного производства 48
2.2.2. Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов в процессе изготовления колбасных изделий 54
2.2.3. Микробиологические показатели в вареных колбасных изделиях промышленного производства 62
2.2.4. Изучение биологических свойств и идентификация сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов, выделенных из колбасных изделий 74
2.2.5. Изучение биологических свойств и процесса спорообразования у представителей рода Bacillus, выделенных из колбасных изделий 83
2.2.6. Изучение биологических свойств и определение антагонистической активности молочнокислых бактерий, выделенных из колбасных изделий 97
2.2.7. Влияние элементов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий 100
Заключение 116
Выводы 123
Список использованных литературных источников 125
