Введение
2 Экспериментальная часть 36
2.1 Материал и методика исследований 36
3 Результаты исследований 39
3.1 Распространение оленей Алтайского края, сравнительный анализ численности и перспективы их использования 39
3.2 Мясная продуктивность оленей 49
3.2.1 Убойная масса и убойный выход у лосей 49
3.2.2 Убойная масса и убойный выход у маралов 52
3.2.3 Убойная масса и убойный выход у косуль 54
3.2.4 Морфологический состав туш лосей 56
3.2.5 Морфологический состав туш маралов 57
3.2.6 Морфологический состав туш косуль 58
3.3 Химический состав мяса 60
3.3.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса лосей 60
3.3.2 Химический состав и энергетическая ценность мяса маралов 62
3.3.3 Химический состав и энергетическая ценность мяса косуль 64
3.4 Аминокислотный состав мяса оленей и его биологическая полноценность.. 66
3.4.1 Аминокислотный состав мяса лосей 66
3.4.2 Аминокислотный состав мяса маралов 69
3.4.3 Аминокислотный состав мяса косуль 72
3.5 Установление норм естественной убыли мяса оленей при термической обработке 75
3.5.1 Потери массы при охлаждении и заморозке туш лосей .76
3.5.2 Потери массы при охлаждении и заморозке туш маралов 77
3.5.3 Потери массы при охлаждении и заморозке туш косуль 78
3.6 Сравнительная характеристика средних показателей мясной продуктивности оленей и крупного рогатого скота 79
3.6.1 Убойная масса и убойный выход 79
3.6.2 Морфологический, химический и биохимический состав туш 81
3.7 Органолептическая оценка качества мяса и мясопродуктов, изготовленных на основе мясного сырья оленей 85
3.8 Комплексная оценка качества мяса диких оленей 87
3.9 Экологическая безопасность мясного сырья диких оленей 102
3.10 Технологический процесс переработки мяса оленей и получение мясных продуктов на их основе 103
Выводы 107
Предложения производству 109
Список литературы 110
