Введение
1 Литературный обзор
1.1 Роль мяса в питании человека 6
1.2 Производство баранины в мире и России 10
1.3 Весовые кондиции как показатель мясной продуктивности овец в возрастном аспекте 19
1.4 Применение баранины в производстве мясных продуктов 22
2 Материал и методы исследований 28
3 Результаты собственных исследований
3.1 Динамика живой массы 34
3.2 Мясная продуктивность
3.2.1 Убойные показатели 35
3.2.2 Основные промеры туш 37
3.2.3 Сортовой состав туш 39
3.2.4 Морфологический состав туш 41
3.3 Пищевая оценка и потребительские свойства мяса
3.3.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса 43
3.3.2 Аминокислотный состав мышечной ткани 47
3.3.3 Белково - качественный показатель 57
3.3.4 Физико - химические свойства жира 58
3.3.5 Состав костной ткани 60
3.4 Микроструктурный анализ основных мышц туш 63
4 Характеристика готовых изделий из исследуемого сырья 76
5 Экономические показатели 80
Заключение 82
Выводы 91
Предложения производству 93
Список использованной литературы 94
