Введение
Глава 1. Обзор литературы 14
1.1. Краткие сведения о возбудителе кишечного иерсиниоза 14
1.2. Культурально-морфологические свойства Y. enterocolitica 17
1.3. Биохимические свойства иерсиний 19
1.4. Антигенное строение и серологические свойства иерсиний 21
1.5. Патогенность Y. enterocolitica 23
1.6. Психрофильные свойства иерсиний 25
1.7. Устойчивость во внешней среде и влияние на Y. enterocolitica различных факторов 28
1.8. Роль сельскохозяйственных животных в эпидемиологии и эпизоотологии иерсиниоза 31
1.9. Y. enterocolitica в мясе и мясопродуктах 35
1.10. Лабораторная диагностика иерсиниоза 38
Глава 2. Экспериментальная часть 43
2.1. Материалы и методы 43
2.1.1. Штаммы и биопрепараты 43
2.1.2. Питательные среды 43
2.1.3. Тест-системы для изучения биохимических свойств 45
2.1.4. Методика выделения Y. enterocolitica из мяса и мясопродуктов, изучение и идентификация выделенных штаммов 46
2.1.5. Изучение влияния параметров холодильной обработки и режимов хранения мяса на выживаемость Y.enterocolitica 52
2.1.6. Исследование выживаемости Y.enterocolitica при температурах +2...+4 С в мясном фарше в зависимости от различных концентраций NaCl 53
2.1.7. Методика определения влияния нитрита натрия, фосфатов и лактата на жизнеспособность Y.enterocolitica в мясном фарше 54
2.1.8. Исследование антагонистического действия стартовых культур и сушки на выживаемость Y.enterocolitica в традиционных сыровяленых колбасах 55
2.1.9. Непрямой метод флуоресцирующих антител для быстрого обнаружения Y.enterocolitica в мясе 57
2.2. Результаты исследования и их обсуждение 58
2.2.1. Исследование мяса и мясопродуктов на наличие иерсиний 58
2.2.2. Изучение влияния низких температур на динамику размножения Y.enterocolitica в мясном фарше 65
2.2.3. Определение эффективности пищевых добавок (соли, нитрита натрия, фосфатов, лактата) и стартовых культур для подавления роста Y. enterocolitica в мясопродуктах при созревании фарша 70
2.2.4. Влияние стартовых культур и сушки на жизнеспособность Y.enterocolitica в традиционных сыровяленых колбасах 81
2.2.5. Индикация Y.enterocolitica в мясе непрямым методом флуоресцирующих антител 84
Заключение 88
Выводы 97
Список использованных литературных источников 98
Приложение 1 116
