Введение
1 Введение 5
2 Современные методы исследования натуральных соков, виноматериалов и вин 10
2.1 Современные представления о составе натурального сока, виноматериалов и вина из винограда и плодово-ягодных культур 10
2.2 Технологическая схема производства виноградного и плодовоягодного виноматериала 18
2.3 Проблемы фальсификации натуральных вин 23
2.4 Рекомендуемые к применению в винодельческой промышленности методы оценки качества виноградных вин 24
2.5 Физические и физико-химические методы анализа пищевых продуктов 25
2.6 Методы определения качества вина по устойчивость к коллоид ным и кристаллическим помутнениям 31
2.7 Методы исследования отдельных компонентов виноматериалов и вина 39
2.8 Химические способы исследования отдельных компонентов на туральных соков, виноматериалов и вин 39
2.9 Электрофоретический метод исследования компонентов вина и виноматериалов 41
2.10 Хроматографическое определение основных компонентов вино материалов и вина 45
3 Объекты и методы исследования 52
3.1 Объекты исследования 53
3.2 Методы исследования 55
3.3 Методики исследования главы 3 55
3.4 Методики исследования главы 4 60
3.5 Методики исследования главы 5 61
3.6 Методики исследования главы 6 63
3.7 Особенности получения и свойства плодово- ягодных соков и вин 71
3.8 Влияние высокомолекулярных синтетических флокулянтов (ВСФ) на общие физико-химические характеристики, на содержание азотистых веществ и коллоидов в соках и виноматериалах 76
3.9 Изменение содержания полифенольных соединений в плодовоягодных виноматериалах после обработки высокомолекулярны ми синтетическими флокулянтами (ВСФ) 85
3.10 Хроматографическое исследование антоцианов плодово - ягодных соков 88
3.11 Определение глкжозидных форм пеларгоеидина 92
3.12 Исследование содержания микроэлементов и металлов в аытоциановом комплексе 95
3.13 Исследование общего содержания некоторых микроэлементов в соках 95
3.14 Качественный состав микроэлементов плодово-ягодных вин и натуральных соков 98
3.15 Спектрофотометрическое изучение различных типов вин и ком понентов виноматериалов 100
3.16 Изменение ультрафиолетового спектра поглощения модєльных
3.5 растворов некоторых веществ, входящих в состав вина, при их нагревании 110
4. Исследование взаимодействия карбошїлсо-держащих компонентов натуральных соков с соединениями S02 123
4.1 Сульфятиравание моносахаров, входящих в состав натуральных вин и соков 126
4.2 Бисульфитные карбонилсодержащие соединения несахарной природы 134
5. Сравнительная характеристика физико- химических свойств фенольных компонен тов виноматериалов, вина и натуральньгх соков 143
5.1 Сравнительная характеристика полифенольной фракции виноградного и яблочного вина 143
5.2 Исследование коллоидных свойств полифенольной фракции натуральных соков, виноматериалов и вина 147
5.3 Применение метода гель-хроматографии для исследования полифенольной фракции соков, виноматериалов и вин 156
5.3.1 Обоснование полиэлектролитной природы полифенольной фракции методом эксклюзионной жидкостной хроматогрфии 157
5.3.2 Сравнительная устойчивость полифенольных фракций в услови ях кислотного, щелочного и ферментативного гидролиза 164
5.4 Применение метода электрофореза для исследования количественного и качественного состава полифенольной фракции виноматериалов 170
6. Хроматофоретический метод анализа белков, полисахаридов и белково- полисахаридных комплексов в винах и соках 177
6.1 Физико-химическое обоснование применения электрофоретиче-ского метода в исследованиях белков и полисахаридов вин и виноматериалов 177
6.2 Сравнительная характеристика белков и полисахаридов виноградного и яблочного виноматериала 181
6.3 Исследование белково-полисахаридных полимерных комплексов хроматофоретическим методом 191
6.4 Метрологическое обоснование хроматофоретического метода 205
6.5 Практическое применение хроматоэлектрофоретического метода для прогнозирования стабильности соков, виноматериалов и вин и оценки качества Обоснование применения хроматоэлектрофоретического метода 287
6.5.1 в технологических исследованиях устойчивости вин к помутнению Исследование процесса стабилизации виноматериалов
6.5.2 электрофоретическим методом 233
6.5.3 качества виноградных вин и их идентификации 242
Заключение 240
