Введение
Глава 1. Влияние обработки воды физическими факторами на процесс приготовления и хлебопекарное качество теста
1.1. Влияние основных компонентов теста на качество хлебобулочных изделий... 9
1.2. Физические факторы, применяемые для активации воды 18
1.3. Влияние электромагнитных полей на физико-химические свойства воды 25
1.4. Устройства, используемые для обработки воды электромагнитными полями. 2 9
1.5. Цель и задачи исследования 35
Глава 2. Теоретическое обоснование технологии процесса использования смагниченной воды в хлебопечении
2.1. Оценка структурного строения активированной воды 37
2.2. Способ активации воды и устройство для его осуществления . 45
2.3. Теоретический анализ магнитной системы электроактиватора воды 46
2.4. Расчет индуктивности магнитной катушки и определение относительной магнитной проницаемости корпуса электроактиватора 53
Глава 3. Программа и методика исследований. 64
3.1. Программа эксперименталтных исследований. 64
3.2. Определение физико-химических свойств воды 65
3.3. Определение структурно-механических свойств теста.. 68
3.4. Испытания трубчатого проточного электроактиватора воды 72
3.5. Определения коэффициента теплоотдачи и активной составляющей мощности в катушке индуктивности и в электроактиваторе воды 73
3.6. Методика обработки экспериментальных данных. 77
3.7. Проведение производственного испытания по выпечке хлеба на предприятии края 79
Глава 4. Экспериментальные исследования влияния активированной воды на технологический процесс производства хлебопекарного пшеничного теста
4.1. Оценка физико-химических свойств воды, обработанной переменным электромагнитным полек. 82
4.2. Применение электроактиватора воды в хлебопечении . 89
4.3. Испытания электроактиватора воды для хлебопечения.. 95
4.4. Выбор режимов обработки. 106
4.5. Исследование влияния воды, обработанной переменным электромагнитным полем промышленной частоты на структурно-механические свойства теста. 110
Глава 5. Технико-экономическое обоснование обработки воды переменным электромагнитным полем промышленной частоты для использования в хлебопекарном производстве
Общие выводы 139
Литература 141
Приложения
