Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1 Применение лишайников p. Cetraria в пищевых производствах 6
1.2 Биологические активные соединения лишайников p. Cetraria 11
1.3 Особенности углеводного состава лишайников p. Cetraria 19
1.4 Биологические ресурсы лишайников p. Cetraria 24
Заключение по обзору литературы 27
1.5 Цель и задачи исследования 29
Глава 2. Объекты и методы исследований 30
2.1 Характеристика объектов исследования 30
2.2 Методы исследований 31
2.3 Методы математической обработки результатов исследований 36
Глава 3. Экспериментальная часть 38
3.1 Хлебобулочные изделия на рынке г. Иркутска 38
3.2 Потребление хлебобулочных изделий населением г. Иркутска 41
3.3 Ресурсы и технология заготовки лишайников p. Cetraria 45
3.4 Исследование биохимического состава С. islandica и С. laevigata 53
3.5 Качество и безопасность сырья, применявшегося в исследованиях 63
3.6 Влияние С.islandica и С.laevigata на биотехнологические процессы приготовления хлебобулочных изделий 67
3.6.1 Влияние C.islandica и С.laevigata на хлебопекарные свойства муки 67
3.6.2 Влияние C.islandica и С.laevigata на подъемную силу дрожжей 75
3.6.3 Влияние C.islandica и С.laevigata на процесс приготовления и качество хлеба 76
Глава 4. Практическая реализация результатов работы 92
4.1 Рецептуры и технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий с С. islandica и С. laevigata 92
4.2 Изменение показателей качества хлебобулочных изделий с внесением С islandica и С. laevigata в процессе хранения 94
4.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий 100
4.4 Апробация результатов работы 102
4.5 Экономическая эффективность производства новых видов хлебобулочных изделий 103
ВЫВОДЫ 105
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 107
ПРИЛОЖЕНИЯ 122
