Введение
1. Ассортимент, качество и безопасность продукции из сырья водного промысла 10
1.1. Формирование ассортимента продукции из гидробионтов 10
1.1.1. Мировое производство рыбной продукции и морепродуктов 10
1.1.2. Внутренний рынок товаров рыбной группы в России 14
1.1.3. Товароведные свойства нетрадиционного сырья водного промысла - молок лососевых рыб и мидий как сырья для консервов 19
1.2. Качество и безопасность продукции из гидробионтов по физико-химическим показателям 26
1.2.1. Экспертиза качества рыбных товаров и морепродуктов 27
1.2.1.1. Сенсорные характеристики и особенности дегустации товаров из гидробионтов 27
1.2.1.2. Оценка потребительских свойств продукции по состоянию липидной фракции 31
1.2.2. Показатели безопасности рыбных консервов 35
1.2.3. Применение коптильных агентов и пряных ароматизаторов с целью улучшения потребительских свойств продуктов из гидробионтов 37
1.2.3.1. Контаминанты, привносимые в продукцию при копчении 37
1.2.3.2. Современные коптильные препараты и ароматизаторы 40
1.2.3.3. Товароведно-технологические аспекты применения ароматизаторов и коптильных препаратов для продуктов из рыбы и нерыбных гидробионтов 44
1.2.4. Массовая доля гистамина как показатель безопасности рыбной продукции 49
2. Обоснование рецептур коптильно-пряных ароматизаторов для консервов из нетрадиционного сырья водного происхождения 53
2.1. Характеристика объектов исследования 53
2.2. Методы и схема исследования 55
2.3. Анализ сырья и испытания аналогов консервов с применением разработанных коптильно-пряных ароматизаторов 63
2.3.1. Анализ результатов сертификационных испытаний рыбных консервов на соответствие требованиям безопасности 63
2.3.2. Анализ свойств коптильных препаратов и их масляных экстрактов 66
2.3.3. Разработка рецептур коптильно-пряных ароматизаторов 74
2.3.4. Сенсорная оценка аналогов консервов с применением коптильно-пряных ароматизаторов 76
3. Исследование потребительских свойств опытной партии консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов 86
3.1. Сенсорные испытания консервов из молок лососевых рыб и мидий 87
3.2. Исследования липидной фракции консервов из молок лососевых рыб и мидий 90
3.2.1. Результаты определения индекса окисленности 91
3.2.2. Результаты исследования липидной фракции мороженых и консервированных молок лососевых рыб методом ВЭГЖХ 92
3.2.3. Идентификационная экспертиза консервов по составу липидов (выявление фальсифицированной продукции) 102
3.2.4. Результаты исследований липидной фракции мороженых и консервированных мидий методом ВЭГЖХ 104
3.3. Изучение динамики накопления гистамина в рыбных консервах при хранении 114
3.4. Разработка критериев для установления сроков хранения консервов... 119
Выводы и рекомендации 126
Список использованной литературы
