Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы
1.1 Пищевые и технологические свойства молочной сыворотки 9
1.2 Классификация и ассортимент напитков из молочной сыворотки 13
1.2.1 Напитки с использованием натуральной сыворотки 14
1.2.2 Напитки из осветленной молочной сыворотки 20
1.3 Лечебно-профилактическое питание при заболевании сахарным 24
диабетом
1.3.1 Диетотерапия при сахарном диабете 24
1.3.2 Использование специальных безалкогольных напитков на основе растительного сырья в питании больных сахарным диабетом - 26
1.3.3 Характеристика сахарозаменителей и подсластителей 29
1.4 Применение растительного сырья в профилактике заболевания 33
1.4.1 Виды растительного сырья диабетического назначения 33
1.4.2 Способы получения экстрактов профилактического назначения 37
1.5 Биологически активные вещества в питании больных сахарным диабетом 38
Заключение 43
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований
2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования, организация по- 44
становки эксперимента
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть
3.1 Анализ потребности больных сахарным диабетом в функцио- 50
нальных продуктах питания
3.1.1 Определение степени удовлетворенности больных сахарным диабетом в профилактических продуктах питания 50
3.1.2 Характеристика источников информирования больных сахарным диабетом о профилактическом питании 53
3.1.3 Анализ сопряженности данных социологических исследований 5 5
3.2 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 60
3.2.1 Исследование творожной сыворотки в качестве основы для профилактических напитков - 60
3.2.2 Исследование растительного сырья функционального назначения- 65
3.2.3 Исследование химического состава и пищевой ценности фруктовых соков - 67
3.2.4 Обоснование применения сахарозаменителей в модельных композициях сывороточных напитков - 69
3.3 Исследование влияния параметров процесса экстрагирования на выход экстрактивных веществ из растительного сырья 74
3.3.1 Исследование факторов, влияющих на экстрактивную способность растительного сырья- 74
3.3.2 Математическое моделирование и оптимизация процесса экстрагирования растительного сырья творожной сывороткой - 86
3.3.3 Исследование биологически активных веществ в сывороточном экстракте 92
3.4 Разработка рецептур и технологий напитков из сыворотки 96
3.4.1 Исследование реологических свойств модельных композиций сывороточных напитков 96
3.4.2 Разработка рецептур сывороточных напитков функционального назначения 101
3.4.3 Разработка технологии производства сывороточных напитков 104
3.5 Исследование качества и сохраняемости напитков из сыворотки 107
3.5.1 Органолептическая оценка качества свежевыработанных напитков и изменения в процессе хранения 107
3.5.2 Изменение физико-химических и микробиологических показателей сывороточных напитков в процессе хранения 111
3.5.3 Определение содержания биологически активных веществ в сы вороточных напитках 113
3.5.4 Исследование сохраняемости водорастворимых витаминов в 115
сывороточных напитках в процессе хранения
ГЛАВА 4. Анализ конкурентоспособности напитков из сыворотки «диабетических» с использованием купажированных фруктовых соков
4.1 Определение комплексного показателя качества сывороточных напитков 119
4.2 Анализ конкурентоспособности напитков из сыворотки «Диабе- тических» 123
Выводы 128
Список использованной литературы
