Введение
1 .Аналитический обзор литературы 5
1.1. Проблемы в питании населения России и пути их решения 5
1.2. Роль молока и продуктов его переработки в питании 13
1.3. Анализ структуры производства и потребления молочной продукции в России 22
1.4. Пути повышения пищевой ценности продуктов питания 27
1.5. Основные концепции создания функциональных продуктов 32
1.6. Современные тенденции в производстве молочных продуктов, обогащенных БАД 38
1.7. Задачи и цели исследования 52
Раздел 2. Постановка эксперимента 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований 57
2.3. Планирование эксперимента 57
2.4. Методы исследования сырья и творожных изделий 60
Раздел 3. Экспериментальная часть 65
3.1. Качество и безопасность молочного сырья 65
3.2.Оценка качества обезжиренного творога 83
Раздел 4. Исследование влияния биологически активной добавки «нутрикон плюс е» на качество и пищевую ценность новых видов творожных изделий 88
4.1. Подбор оптимального содержания биологически активной добавки «НУТРИКОН ПЛЮС Е» в обезжиренном твороге 88
4.2. Изучение химического состава, структурно-механических и физико-химических показателей образцов обезжиренного творога, обогащенного биологически активной добавкой «Нутрикон Плюс Е» с фруктово-ягодным наполнителями 109
4.3. Изучение пищевой ценности образцов новых видов творожных изделий 129
Раздел 5. Установление сроков годности новых видов творожных изделий 165
5.1.Определение органолептических и физико-химических показателей 166
5.2. Исследование микробиологических показателей 172
Основные выводы 175
Список литературы 177
