Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса 7
1.1. Особенности национальной кухни кабардинцев и балкарцев 7
1.2. Использование молочно-белковых наполнителей в хлебопекарной промышленности
1.3. Характеристика кисломолочных продуктов и их роль в лечебно-профилактическом питании
1.4. Физиологическая роль кальция в организме человека и использование кальцийсодержащих добавок в производстве 26
хлебобулочных изделий
Методическая часть
ГЛАВА 2.Организация работы, объекты и методы исследования 37
2.1 .Организация работы и схема проведения эксперимента 37
2.2. Объекты исследования 39
2.3.Методы исследования 40
Экспериментальная часть
ГЛАВА 3 Исследование химического состава айрана и муки пшеничной высшего сорта
3.1.Определение массовой доли белка и аминокислотного состава айрана 44
и муки пшеничной высшего сорта
3.2 Определение массовой доли жира и жирнокислотного состава айрана и муки пшеничной высшего сорта
3.3.Определение массовой доли углеводов и органических кислот в айране и муке пшеничной высшего сорта
3.4. Определение массовой доли витаминов в айране и муке пшеничного высшего сорта
3.5.Определение массовой доли золы и минеральных веществ в айране и муке пшеничной высшего сорта
З.б.Исследование микробиологических показателей айрана в процессе хранения
ГЛАВА 4. Разработка технологии и рецептур производства булочных изделий с добавками айрана и его композиций с обогатителем минеральным кальциевым
4.1 .Влияние различных дозировок айрана и его композиций с обогатителем минеральным кальциевым на свойства клейковины
4.2. Влияние различных дозировок айрана и его композиций с обогатителем минеральным кальциевым на качество готовых изделий 62
4.3.Разработка технологии и рецептур производства булочных изделий с добавками айрана и его композиций с обогатителем минеральным кальциевым 70
4.4. Пищевая ценность разработанных булочных изделий 77
4.4.1. Определение в изделиях массовой доли белка и аминокислотного состава
4.4.2. Определение в изделиях массовой доли жира и жирнокислотного состава
4.4.3.Определение в изделиях массовой доли углеводов и органических кислот
4.4.4.Определение в изделиях массовой доли витаминов 86
4.4.5. Определение в изделиях массовой доли золы и
88
минеральных веществ
4.4.6. Микробиологический анализ булочных изделий с
добавками айрана и его композиций с обогатителем 92
минеральным кальциевым
ГЛАВА 5. Расчет экономической эффективности 95
Выводы 102
Список использованной литературы
