Введение
ГЛАВА 1. Состояние вопроса 13
1.1. Систематизация информации в области производства и использования пищевых добавок животного и растительного происхождения в технологиях общественного питания 26
1.2. Структурно-механические свойства комбинированных пищевых систем 57
ГЛАВА 2. Методическая часть 62
2.1. Объекты исследований 62
2.2. Методы исследований 64
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 76
3.1. Обоснование и выбор сырья для получения десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе 78
3.2. Изучение химического состава рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья 81
3.3. Химический состав разработанных композиционных систем 89
ГЛАВА 4. Исследование процессов получения комбинированных систем функционального назначения десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе 93
4.1. Изучение влияния различных добавок на технологические свойства комбинированных систем 94
4.2. Исследование технологических свойств комбинированных систем функционального назначения 94
4.3. Изучение реологических свойств комбинированных систем 98
4.4. Разработка рецептур и технологий производства десертов -мороженого, блюд на его основе 101
4.5. Исследование стабильности продукции в процессе хранения 108
ГЛАВА 5. Использование результатов исследований в технологиях производства кулинарной продукции на основе рыбного и растительного сырья 110
5.1. Разработка практических рекомендаций производства рыбных десертов на предприятиях питания 114
5.2. Оценка конкурентоспособности десертной продукции на основе рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья 123
Выводы и рекомендации 124
Список использаванной литературы
