Введение
Глава 1. Современное состояние проблемы использования семян зернобобовых в питании 9
1.1. Общая характеристика семян зернобобовых, пищевая ценность и технологические свойства 9
1.2. Антиалиментарные вещества семян зернобобовых 15
1.3. Семена зернобобовых как источник функциональных ингредиентов и основа производства продуктов функционального питания 18
1.4. Современные способы переработки семян зернобобовых 28
1.5. Рыбно-растительные фарши и кулинарная продукция из них 40
Глава 2. Объекты и методы исследования 46
2.1. Объекты исследования 46
2.2. Методы исследования 48
Глава 3. Органолептические и физические показатели и химический состав микронизироваиных хлопьев из семян зернобобовых 61
3.1. Органолептические и физические показатели микронизироваиных хлопьев из семян зернобобовых 61
3.2. Химический состав микронизироваиных хлопьев из семян зернобобовых 62
3.2.1. Содержание влаги 63
3.2.2. Содержание белков, их аминокислотный состав и биологическая ценность 65
3.2.3. Содержание жира 71
3.2.4. Исследование углеводного комплекса 73
3.2.4.1. Содержание Сахаров 74
3.2.4.2. Исследование крахмала микронизироваиных хлопьев из семян зернобобовых 75
3.2.4.3. Содержание пищевых волокон 79
3.2.5. Содержание водорастворимых веществ 82
3.2.6. Содержание витаминов 84
3.2.7. Минеральный состав 86
Глава 4. Функционально-технологические свойства микронизированных хлопьев из семян зернобобовых 90
4.1. Исследование степени поглощения влаги 91
4.2. Исследование скорости поглощения влаги 96
4.3. Исследование развариваемости 101
4.4. Исследование плотности 103
Глава 5. Содержания антиалиментарных факторов в микронизировапных хлопьях из семян зернобобовых 107
Глава 6. Разработка технологий и рецептур блюд на основе микронизировапных хлопьев из семян зернобобовых 112
6.1. Обоснование рецептур и технологий комбинированных функциональных продуктов на основе рыбного фарша и микронизированных гороховых хлопьев 113
6.2. Разработка рецептур и технологий кулинарной продукции на основе микронизированных хлопьев из семян зернобобовых 123
Глава 7. Экономическая эффективность внедрения новой технологии 130
Выводы 136
Список использованной литературы
