Введение
1. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении 9
1.1.. Улучшители окислительного действия 10
1.2. Улучшители восстановительного действия 18
1.3. Поверхностно-активные вещества 20
1.4. Модифицированные крахмалы 24
1.5. Ферментные препараты 28
1.6. Сухая пшеничная клейковина 38
1.7. Минеральные добавки 39
1.8. Комплексные хлебопекарные улучшители 41
2. Объекты, направления и методы исследования 54
2.1. Объекты, использованные в работе 54
2.2. Направления исследования 54
2.3. Методы исследования 57
3. Влияние добавок из зерновых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба 63
3.1. Влияние добавок из зерновых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки 65
3.2. Влияние добавок из зерновых культур на качество хлеба из пшеничной муки 75
3.3. Влияние добавок из зерновых культур на жизнедеятельность дрожжей 85
4. Обоснование выбора минеральных добавок в качестве дрожжевого питания при составлении композиций хлебопекарных учшителей
5. Состав, пищевая ценность и сроки годности композиционных смесей 95
6. Влияние композиционных смесей на качество пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба 104
Выводы и рекомендации 125
7. Список использованных источников 127
