Введение
1 Литературный обзор 9
1.1 Проблемы качества и безопасности продуктов питания в России и за рубежом
1.2 Анализ рынка покупных изделий длительного хранения. Технология приготовления
1.2.1 Анализ рынка мучных кондитерских изделий 13
1.2.1 Анализ рынка снековой продукции 16
1.3 Влияние жиров на физиологические процессы 20
1.3.1 Изменение пищевых жиров при производстве и хранении 23
Выбор натуральных ~ природных- антйЪксидантов и консервантов 36
Заключение по главе 40
2 Объекты и методы исследования 42
2.1. бъектыисследований 42
2.2 Методы исследования 42
2.3 Способы подготовки образцов 46
2.4 Математическая обработка результатов 46
3 Экспериментальная часть 48
3.1 Исследование и анализ потребительского спроса на снеки и мучные кондитерские изделия промышленного производства 48
3.2 Оценка качества снеков и мучных кондитерских изделий промышленного производства 53
3.2.1 Исследование качества жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделиях 53
3.3 Исследование безопасности снеков и мучных кондитерских изделий в эксперименте на животных 59
4 Разработка технологии стабилизации жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий с учетом критериев безопасности 74
4.1 Расчет рецептур и разработка альтернативных технологий чипсов картофельных и сухариков ароматизированных СОг -экстрактами пряных трав 75
4.1 Расчет рецептур и разработка технологий кекса песочного с творогом и облепихой 97
4.3 Подбор оптимальных условий хранения для разработанных снеков и кондитерских изделий 108
4.4 Исследование безопасности разработанных снеков и кондитерских изделий в эксперименте на животных 119
4.5 Расчет экономического эффекта и прибыли от реализации новых изделий 129
Выводы 148
Литература
