Введение
1 Обзоо литеоатуоы 11
1.1 Функциональное питание И
1.2 Пищевые волокна как компоненты функциональных пищевых продуктов 15
1.3 Анализ развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения функционального питания 26
1.4 Характеристика состава, пищевой ценности и свойств пшеничных отрубей и овсяных хлопьев 33
1.5 Основные процессы, формирующие физико-химические и органо-лептические свойства мясопродуктов с пищевыми волокнами 43
Заключение по обзору литературы 46
2 Экспериментальная часть 48
2.1 Объекты исследований и организация эксперимента 50
2.2 Методы исследований 52
2.2.1 Методы исследований свойств сырья 52
2.2.2 Методы исследований свойств мясных рубленых полуфабрикатов 60
2.2 3 Методы исследований свойств мясных рубленых изделий 66
2.2.4 Методика определения влагосвязывающей способности с помощью компьютерных технологий 71
2.3 Результаты исследований и их анализ 75
2.3.1 Изучение качественных характеристик отечественных продуктов ns переработки зерна - источников пищевых волокон.
2 3.1.1 Определение качественных характеристик продукта экструзионной обработки отрубей 76
2.3.1.2 Определение качественных хаоактеоистик овсяных хлопьев 82
2.3.1.3 Исследование микробиологических показателей растительного сырья, используемого в качестве наполнителей мясных рубленых полуфабрикатов. 82
Заключение по оазделу 2.3.1 84
2.3.2 Моделирование и оптимизация рецептур многокомпонентных фаршевых полуфабрикатов 85
2.3.2.1 Оптимизация состава модельного фарша с использованием экструдата пшеничных отрубей 85
2.3.2.2 Оптимизация состава модельного фарша с использованием овсяных хлопьев 89
Заключение по разделу 2.3.2 93
2.3.3 Способы подготовки экструдированных пшеничных отрубей и овсяных хлопьев. 95
2.3.4 Исследование влияния наполнителей на комплекс качественных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов 96
2.3.4.1 Исследование физико-химических показателей мясных рубленых полуфабрикатов 96
2.3.4.2 Исследование функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов 99
2.3.4.3 Исследование аминокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов 102
2.3.4.4 Исследование жирнокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов с овсяными хлопьями 106
2.3.4.5 Исследование микроструктуры мясных рубленых полуфабрикатов 108
Заключение по оазделу 2.3.4 11
2.3.5 Исследование влияния наполнителей на комплекс качественных характеристик мясных рубленых изделий 112
2.3.5 1. Исследование физико-химических показателей мясных рубленых изделий 112
2.3.5.2 Исследование функционально-технологических свойств мясных рубленых изделий 114
2.3.5.3 Исследование структурно-механических показателей мясных рубленых изделий 119
2.3.5.4 Исследование органолептических показателей мясных рубленых изделий 120
Заключение по оазделу 2.3.5 124
2.3.6 Исследование микробиологических показателей мясных рубленых изделий с наполнителями 125
2.3.7 Разработка рецептур и технологии производства новых видов мясных рубленых изделий с наполнителями. 127
3 Выводы 133
Список литештуоы
