Введение
Глава 1 Характеристика пищевой ценности и химического состава орехоплодных и определение потенциальных рисков окислительной порчи орехоплодных на этапах товародвижения 11
1.1 Анализ современных тенденций развития рынка орехоплодных в России и мире 11
1.2 Характеристика потребительских свойств и особенностей химического состава орехоплодных 15
1.3 Анализ факторов, определяющих окислительную стабильность жиров орехоплодных в процессе хранения 26
1.4 Анализ современных технологий увеличения сроков годности орехоплодных 32
1.5 Характеристика антиоксидантов, используемых для увеличения сроков годности жиросодержащей продукции 36
1.6 Анализ эффективности современных электрофизических способов обработки пищевых продуктов 42
Глава 2 Объекты и методы исследования 46
2.1 Характеристика объектов исследования 46
2.2 Методы и схема проведения исследований 50
Глава 3 Обоснование выбора критериев оценки уровня развития процесса автоокисления жиров в грецких орехах при хранении 56
3.1 Изучение влияния условий хранения на интенсивность процессов, протекающих в грецких орехах сорта «Урожайный» 56
3.2 Влияние условий ускоренного хранения на динамику органолептических показателей качества на примере модельной системы грецких орехов 62
3.3 Влияние режимов ускоренного хранения на динамику органолептических показателей качества грецких орехов, реализуемых на предприятиях розничной торговой сети 65
3.4 Анализ динамики физико-химических критериев окислительной стабильности грецких орехов при различных температурных режимах ускоренного хранения для обоснования критериев лежкоспособности 71
3.5 Анализ показателей химического состава ядер грецкого ореха при хранении с целью установления критериев потенциальной лежкоспособности 81
3.5.1 Анализ динамики жирнокислотного состава масла ядер грецкого ореха при хранении 81
3.5.2 Изучение динамики аминокислотного состава белков грецкого ореха в процессе ускоренного хранения 84
3.5.3 Анализ динамики содержания токоферолов в ядрах грецких орехов в процессе ускоренного хранения 86
3.5.4 Определение состава и содержания летучих соединений, формирующих запах орехов в процессе хранения 90
3.6 Комплекс критических показателей потенциальной лежкоспособности ядер грецких орехов при хранении 95
3.7 Изучение корреляционной зависимости органолептических и физико-химических показателей окислительной порчи с целью разработки методики прогнозирования лежкоспособности ядер грецких орехов при хранении 101
Глава 4 Разработка способов увеличения сроков годности ядер грецких орехов на этапах товародвижения 104
4.1 Влияние обработки ядер грецких орехов в электромагнитном поле плазменного электромагнитного генератора на их лежкоспособность 105
4.2 Сравнительная эффективность действия промышленных препаратов натуральных антиоксидантов разной химической природы на повышение химической стабильности липидов ядер грецких орехов при хранении 110
4.2.1 Сравнительная эффективность использования натуральных антиоксидантов линейки NovaSOL для снижения скорости перекисного окисления липидов в ядрах грецких орехов при хранении 110
4.2.2 Влияние антиоксиданта дигидрокверцетина на активность окислительных процессов в масле грецких орехов при хранении 119
Глава 5 Разработка методики определения прогнозируемых остаточных сроков годности грецких орехов 127
5.1 Расчет прогнозируемых остаточных сроков годности грецких орехов с помощью модели Аррениуса 129
5.2 Расчет остаточных прогнозируемых сроков годности грецких орехов с помощью линейной модели 135
5.3 Разработка методики расчета оптимальной концентрации дигидрокверцетина для установления остаточных сроков годности 139
5.4 Технико-экономическое обоснование применения дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта для увеличения срока годности грецких орехов 142
Заключение 144
Список литературы 146
Приложение А 170
Приложение Б. 194
Приложение В 206
Приложение Г 213
