Введение
Глава 1. Состояние вопроса расширения ассортимента сырья с пищевыми волокнами для разработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения 9
1.1. Основные тенденции современного развития российского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 9
1.2. Классификация и свойства пищевых волокон 14
1.3. Содержание пищевых волокон в современных продуктах питания 29
1.4. Перспективы привлечения местных ресурсов нетрадиционного растительного сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием пищевых волокон 32
Заключение по обзору литературы 37
Глава 2. Методология, объекты и методы исследований 39
2.1. Последовательность и содержание основных этапов исследования 39
2.2. Объекты и методы исследований 41
Глава 3. Исследование потребительского рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 46
3.1. Характеристика ассортимента реализуемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 46
3.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 57
Заключение по главе 3 70
Глава 4. Исследование скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 72
4.1. Анализ товароведно-технологических и нутриентно-метаболических требований к пищевому сырью – источнику пищевых волокон 72
4.2. Исследование технологических свойств и пищевой ценности скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов 74
4.2.1. Химический состав и технологические свойства скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья 74
4.2.2. Оценка пищевой безопасности и условий хранения скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья 82
4.3. Разработка технической документации и товароведная характеристика скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья 85
Заключение по главе 4 87
Глава 5. Разработка новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и их товароведная характеристика 89
5.1. Разработка и товароведная характеристика хлебобулочных изделий со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов 89
5.1.1 Обоснование дозировки скорлупы и околоплодной оболочкой кедровых орехов в рецептурах хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры хлеба 89
5.1.2 Разработка рецептуры хрустящих хлебцев 103
5.2. Разработка и товароведная характеристика мучных кондитерских изделий со скорлупой и околоплодной оболочкой кедровых орехов 115
5.2.1 Обоснование дозировки скорлупы и околоплодной оболочкой кедровых орехов в рецептурах хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры и технологии крекера 116
5.2.2 Разработка рецептуры и технологии галет 131
Заключение по главе 5 142
Выводы 144
Перечень сокращений и условных обозначений 146
Список использованной литературы
