Введение
1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Основные современные тенденции в развитии соковой индустрии 8
1.2. Состояние российского рынка соков 10
1.3. Производство яблочного сока в России и перспективы его развития
1.3.1. Пищевая ценность яблочного сока и его роль в питании 15
1.3.2. Сырьевая база для производства яблочного сока в России (Яблоки как объект промышленной переработки)
1.4. Факторы, определяющие качество яблочного сока и рентабельность его производства
1.4.1. Понятие сока и требования, предъявляемые к яблочному соку в нормативно-технической документации (литературе)
1.4.2. Химико-технологические показатели яблок как сырья для производства сока
1.4.2.1. Химический состав яблок, перерабатываемых на сок 24
1.4.2.2. Морфо-анатомические признаки яблок, перерабатываемых -, на сок
1.5. Сорта яблони, используемые для получения сырья в соковом производстве
1.5.1. Зарубежные «соковые» (сидровые) сорта 2 8
1.5.2. Технологическое сортоизучение яблони для производства сока в России
1.6. Селекция яблони для сырьевых садов 32
2. Цель и задачи исследований 38
3. Объекты, условия и методы исследования 39
3.1. Объекты исследований 39
3.2. Условия и методы исследований 41
4. Химико-технологические показатели плодов 46
4.1. Технический анализ плодов как сырья для сокового производства 46
4.1.1 .Масса плодов 46
4.1.2. Прочность кожицы 49
4.1.3. Плотность мякоти 51
4.1.4. Выход сока 54
4.2. Химический анализ плодов как сырья для производства сока 58
4.2.1. Растворимые сухие вещества 58
4.2.2. Сахара 60
4.2.3. Общая кислотность 64
4.2.4. Активная кислотность (рН) 66
4.2.5. Пектиновые вещества 68
4.2.6. Дубильные и красящие вещества 70
4.2.7. Р-активные вещества 71
4.3. Связь между выходом сока и морфо-анатомическими и химическими признаками плодов
5. Характеристика технологических и потребительских качеств яблочного сока
5.1. Органолептическая оценка сока 76
5.2. Пищевая и антиоксидантная ценность сока 81
5.2.1. Растворимые сухие вещества 81
5.2.4. Сахара 83
5.2.2. Общая кислотность 87
4.2.2. Активная кислотность (рН) 89
4.2.5. Пектиновые вещества 91
4.2.6. Дубильные и красящие вещества 93
4.2.7. Р-активные вещества 96
5.3. Связь между различными химическими показателями и органолептическими качествами сока
5.4. Технологические качества сока 99
5.5. Связь технологических качеств сока и некоторых химических показателей
6. Химико-технологическая оценка иммунных к парше гибридов яблони для сокового производства
6.1 Технологическая оценка гибридных плодов 103
6.1.1. Масса плодов гибридных сеянцев 103
6.1.2. Прочность кожицы 106
6.1.3. Плотность мякоти 108
6.1.4. Выход сока 110
6.2. Органолептическая оценка сока из плодов гибридных сеянцев 113
6.3. Пищевая и антиоксидантная ценность сока из плодов гибридных сеянцев
6.3.1. Растворимые сухие вещества 118
6.3.2. Сахара 121
6.3.2. Общая кислотность 127
6.3.3. Активная кислотность (рН) 131
6.3.5. Пектиновые вещества 134
4.3.5. Дубильные и красящие вещества 136
6.3.5. Р-активные вещества 139
7. Экономическая оценка использования иммунных к парше сортов и форм яблони для сокового производства
Выводы 145
Рекомендации производству 148
Список литературы 149
